提升中餐廚師工作效能之研究.docVIP

提升中餐廚師工作效能之研究 楊昭景 趙憶蒙 gin@cc.nkhc.edu.tw eamon@cc.nkhc.edu.tw 國立高雄餐旅學院中餐廚藝科 國立高雄餐旅學院中餐廚藝科 摘要 從國內許多相關的研究中發現，屬於長時工作的餐飲業其人力的規劃運用工時的安排，多因行業性質的特殊（如：尖峰工作時間集中在用餐時段，產品的不可貯存性），使得人力的流動率偏高，工作效能也未能極至發揮，造成經營上的不穩定及人事成本提高的困境，尤其是後方的餐飲製備系統常有牽一髮動全身的影響。而在世界飲食文化的交流刺激與影響下，中餐師廚師不能再固守傳統的思維及工作模式，甚者應以中華文化的傳導者自居，強化自己的工作效能，提升中餐廚師的職業專業形象及餐飲業之服務品質。本研究採文獻探討及三十五位中餐主廚的相關意見整合，藉以瞭解影響中餐廚師工作效能的因素，並加以探研強化中餐廚師工作效能的方法，提高廚師工作生涯品質及專業角色之認知之資訊，俾有助於餐飲業服務品質的提昇。 關鍵詞：中餐廚師 工作效能 服務品質。 Abstract From lots of related domestic researches, we found that the management of human resource and the arrangement of man-hour were quite difficult in