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※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.11 369
冷冻非发酵面制品品质改良研究进展
叶晓枫，何 娜，姜雯翔，韩永斌*
(南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095)
摘 要：针对冷冻非发酵面制品在加工生产中常见的质量问题，本文主要从面粉组分、新型添加剂(酶制剂、天然
物质与变性淀粉)及加工工艺等对其品质的影响进行综述分析，并提出通过改善冷冻非发酵面制品的内部网络结构
及抗冻性等途径来提高其品质，以期为冷冻非发酵面制品生产提供一定的指导。
关键词：冷冻非发酵面制品；品质改良；研究进展
Research Progress in Quality Improvement of Frozen Non-fermented Flour Products
*
YE Xiao-feng，HE Na，JIANG Wen-xiang，HAN Yong-bin
(Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanj ing Agricultural University,
Nanj ing 210095, China)
Abstract ：As the appearance of common quality problems during production, the factors for affecting the quality of frozen
non-fermented flour products were mainly analyzed in this paper, which included the components of raw flour, application
of new food additives (enzyme, natural materials and modified starch), and process techniques, as well as the approaches to
increase the quality of frozen non-fermented flour products were put forward to improve the structure of inner network and
freezing resistance, which will expect to conduct practical production.
Key words ：frozen non-fermented flour products ；quality improvement ；research progress
中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)11-0369-06
doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 1311077
随着我国冷冻、冷藏技术日趋完善、普及以及人们 品质量。淀粉和蛋白质为面粉的主要组分，其理化性质
生活节奏的加快，速冻食品越来越受到消费者青睐，它 必然影响着冷冻非发酵面制品品质。
具有方便、安全、快捷、性价比高等优点。目前，冷冻 1.1 蛋白质
非发酵面制品作为速冻食品中最为普遍的一种，是速冻 蛋白质是面粉的主要成分之一，其数量和质量与面
食品中产量最大的一类，其种类繁多，譬如速冻水饺、 粉的加工品质密切相关。在1907年，Osborne[5]根据蛋白
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