各类食物的营养价值,营养师3级培训课件02145.pptVIP

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 * 第二章 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 一、营养评定(一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 (二)食品/营养素质量 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 800 194 3.73 — — 37 0.31 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 10042 653 ? 1456 ? 1502 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 核黄素 (mg) 硫胺素 (mg) 视黄醇 (μg) 蛋白质 (g) 热能 (kJ) (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类食品营养价值 第二节 谷类营养 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，