大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响.pdfVIP

■ 毫刊 ·加工 中图分类号：Q512 文献标志码：A 文章编号：1674—3547(2013)03—0041—06 大豆分离蛋白对冰淇淋品质及 流变学特性的影响 程建军 ，刘 丽。，石 琳 ，江连洲 ，生庆海 (1．内蒙古蒙牛乳业集团有限公司，呼和浩特 011500；2．东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030) 摘要：0％～6％大豆分离蛋 白添加到冰淇淋中，通过研究冰淇淋的混料黏度、膨胀率、融化率、硬 度，以及流变学特性与微观结构，探讨分析大豆分离蛋 白添加量对冰淇淋品质及流变学特性的影 响。结果表明：冰淇淋中添加大豆分离蛋白后 ，其黏度、硬度均随大豆分离蛋白添加量的增加而 显著上升；膨胀率及融化率随大豆分离蛋白添加量的增加先上升后下降；在添加量小于4％时，对 各项指标影响较小。添加大豆分离蛋 白后，冰淇淋 中气泡变大。 关键词：大豆分离蛋白；冰淇淋；膨胀率；融化率；流变学特性；微观结构 TheEffectoftheSPIontheQualityCharacteristicsandRheological PropertiesofIceCream ChengJianjun一，LiuLi，ShiLin，JiangLianzhou，ShengQinghai (1．InnerMongoliaMengniuDairyGroupCo．，Ltd，Hohehot011500，China； 2．FoodCollege，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China) Abstract：Theinfluenceofsoyproteinisolate(SPI)onthequalitycharacteristicsandrheologicalproperties oficecream wasdiscussed in thepresentwork．SP1wereaddedatlevelsof0％一6％．theviscoelastic properties，overrunvalue，hardness，meltingcharacteristics，andmierostructureoficecream mixturewere evaluated．Theresults showed thatviscosity and hardnesswere increased significantlywith the SPI increasing，andoverrunandmeltingratewereincreasedthendecreasedwiththeincreasingofSPI．Ithaslittle 收稿 日期 ：2013—03—04 第一作者 ：程建军，男，副教授，粮食、油脂及植物蛋白工程学科，E-mail：Cheng577@i63．con 专刊 ·加工 ■ effectonqualityindexwitharatiooflessthan4％ ofSPI．Thesizeofbubbleswereincreasedwith theincreaseofSPI． Keywords：SPI；Icecream；Overrun；Meltingcharacteristics；Rheologicalproperties；Microstructure 冰淇淋是一种复杂的复合胶体，其流变学性 旋转流变仪 (英国马尔文公司)；BS203生物显微镜 质是控制产品的重要指标n；冰淇淋浆料影响冰淇 (中国重光)。 淋在搅打过程中的空气融人口，以及凝冻时的冰 1．2 实验方法 晶形成 ；因此流变学性质是控制产品的重要指 1．2．1 冰淇淋基础配方及大豆分离蛋白添加量 冰 标 ；同时对于调节生产工艺具有理论指导意义 ， 淇淋配方：脱脂奶粉7％，奶油 10％，蔗糖 13％， 在有关的工艺设计和设备选型中，都必须通过流 单甘酯：蔗糖酯(1：1)0．15％，黄原胶0．15％。 变学的研究提供物料的流变特性数据 。因此本文