发酵香肠菌种及发酵工艺研究.pdfVIP

曰...曰 发酵香肠菌种及发酵工艺研究 导师:蒋爱民副教授 李开雄 教授 摘 要 本研究以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论 及设备为基础，结合现代发酵技术，对发酵香肠的生产进行了 系统研丸 从菌种筛选、配比、工艺参数优化、理化特性变化 及贮藏过程微生物的消胀规律等方面进行了研究，研制出具有 独特风味，符合中国人的饮食心理，无需冷藏保存等特点的发 肠，丰富了肉制品种类，拓宽了肉制品发展途经。 研究结果表明 1.通过菌种筛选试验 Lp,La在6%Nacl,1.50X10匆aN02 下能够存活:Lp比La耐NaCl,NaNO:性强，产酸率LP大于 La;两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质，所以Lp,La可 以作为香肠发酵剂。 2.单一菌种发酵试验表明，LP生产发酵香肠的工艺条件: 300C,106-10cfu/g,RH390%,12h^-16h;La生产发酵香肠 的工艺条件:300C,10cfu/g,RH,90%,24h-36h. 3.组合菌种发酵试验结果表明，组合菌种生产发酵香肠的 工艺条件:LP:La=1:1,300C,10cfu/g,Rw385%,18h- 24h. 4.组合菌种终止发酵采用了低温和烘烤，低温 (巧℃)需 24h方能终止发酵;烘烤 (500C)6h,pH值即不再下降;低温 水分含量下降平稳，烘烤水分含量下降剧烈;低温终止发酵的 产品贮藏性好于烘烤的产品。 5.乳酸菌发酵香肠，游离氨基酸总含量、游离脂肪酸总含 量与原料馅相比无明显变化，而游离氨基酸中苏氨酸、谷氨酸、 丙氨酸、撷氨酸、异亮氨酸和亮氨酸等 6种氨基酸显著增加 (p0.01);试验组脂肪酸中C18:，含量下降，而C18::和C18:3-a 含量增加显著 (p0.01); 6..亚硝酸盐残留下降，试验组LaL:p、La,Lp比对照组分 别降低 84.55%,78.37%,81.34%;TVB-N,TBA值在发酵期 间的变化，试验组小于对照组，表明发酵能够抑制蛋白质分解 菌和脂肪分解菌的生长。 7.研究表明，接种乳酸菌发酵可缩短发酵时间，发酵时间 一般为16h-24h;同时，由于pH迅速下降，抑制了有害杂菌 的生长，提高了产品安全性和质量稳定性，并且改善了产品风 味。 8.贮藏结果表明，发酵香肠经真空包装常温贮藏3个月， 具有较好的色、香、味、形，因此可认为接种乳酸菌发酵香肠， 由于pH值下降而形成酸性环境，不仅抑制了杂菌的生长繁殖， 也降低了TVB一及TBA值。牙 关键词:菌种筛了发酵香腻 、_… 了 _… … 友薛工艺 理化特性 致 谢 本金仑文足在蒋吸民剧教投和李开名陇教投指导下完成的。从论 文选题、资料收染、试验设计到试验实施阶段倾注了导师无数的 心血，导师只寸科学的产说及宫传身教的教学方法让我受益眨浅。 尾师纯病批阅论文的情条，让学生终生难友。 在试验设计方百，食品科学与工租学院李元瑞教授、刘兴华 教挽、刘邻润副教授、衰静老师、丁武老师、资环学院来舰线副 教挽、河北农业大学张柏林俘士、河甫技木师范学欢商尾月民续欠授、 赵瑞香俘t,马汉早副教挽、百Air-I斗技大学产成副教授等老师提 出了宝贵的龙见和汽议。食品科学与工租学院研究生多磊、刘书 成、U=叹翔t:电IW-主生眨公此和试脸数j居Aox方WAAI了很大的翎助。 在试验阶段，