K%2b型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究.pdfVIP

工艺技术．． K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究 张献伟，郭善广，蒋爱民‘，李远志 (华南农业大学食品学院，广东广州510642) 摘要：国内外对Na+型皮蛋已有系统研究，而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材，采用浸泡法加工工艺， 探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(TextureProfileAnalysis)等质量特性的影响及其可能作用 机理，旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明，5．5％KOH浓度加工的皮蛋，在感官品质及质构特性方面较为理想。 关键词：K+无铅皮蛋：腌制液碱度；色泽；质构特性 中国图书分类号：TS253．4 文献标识码：A on of andLead-FreePreservedChicken Studies ProcessingTechnologyK+Typical Egg