糯玉米汤圆粉加工原料的筛选研究.pdfVIP

第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会论文集 糯玉米汤圆粉加工原料的筛选研究 王安建+，侯传伟，魏书信，孟昭健 (河南省农科院农副产品加工研究所，郑州450002) 摘要：对国内最新育成，已进行商品种植的8个糯玉米品种生产汤圆粉进行了评价研究，研究了不同糯玉米品种出粉 率、粉质粘度以及制成速冻汤圆的感官品质，并与糯米汤圆的品质进行了比较。为汤圆专用糯玉米加工原料的选择提供依 据。结果表明：郑黑糯l号是供试品种中最适于加工汤圆专用粉的糯玉米品种，其主要品质指标已基本达到糯米汤圆的品 质水平。 关键词：糯玉米；汤圆专用粉：品种：筛选 中图分类号：$213．3 文献标识码：A 0引 言 速冻汤圆是深受人们喜爱的传统中式食品之一，但目前市场上都是以糯稻米为原料制作的，其品质单一且产量低 成本较高。糯玉米是玉米的一个亚种与普通玉米相比，其营养丰富、籽粒清香、皮薄无渣，含有大量的维生素E、C、 Bl、B2、肌醇、胆碱、烟碱、氨基酸、蛋白质和矿质元素，食用消化率较普通玉米高20％还有利于防止血管硬化， 降低血中胆固醇含量，防止肠道疾病和癌症。尤其是糯玉米中的淀粉几乎100％为支链淀粉，这使其代替糯稻米成为 可能。另外，在原料价格方面糯玉米的价格约为糯稻米价格的1／3。我国糯玉米品种资源较多，品质特性差异较大，但 对原料差异、理化特性等对速冻汤圆品质影响以及糯玉米汤圆粉生产原料的筛选方法的研究较少，从而使得糯玉米汤 圆粉的生产及生产原料的选择面临较大难度。 本文采用国内最新育成，已进行商品种植的8个糯玉米品种加工汤圆粉，主要研究了不同糯米品种出粉率、粉粒 度、粉质粘度以及制成速冻汤圆的感官品质，并与糯米汤圆的品质进行了比较。并确定了适宜加工糯玉米汤圆粉的原料 和原料选择依据，该研究结果可为糯玉米汤圆粉的专用糯玉米的生产和原料选择提供理论依据。 1材料与方法 1．1实验材料 表1供试糯玉米品种 作者简介：王安建(1969．)，男．新疆阿克苏人．副研究员，研究方向：农产品加工与贮藏保鲜· nkyigs@163．com 联系电话、：0371办公室手机)E-maih 通讯地址：河南省郑州市农业路1号河南省农科院农副产品加工研究所，邮编：450002 15l I基础研究 采用国内最新育成，已进行商品种植的8个糯玉米品种生产汤圆粉，糯玉米米品种、来源见表l。 1．2主要仪器 胶体磨，上海集美食品机械有限公司；专用脱水机：广东佛山市三水好域机电设备有限公司：F120型粉碎机：北 京中兴伟业仪器有限公司； 小型速冻实验机：郑州亨利制冷设备有限公司； 上海天平仪器厂。 1．3方法 1．3．1糯玉米出粉率的测定 采用8个糯玉米品种在相同的水份条件下，称取一定质量份数的糯玉米M，以相同的实验室制备工艺(如下)， 制得糯玉米汤圆粉m，然后计算得率P，即p=m／Mx100％。糯玉米汤圆粉的实验室制备工艺流程： 糯玉米原料一去杂清理一水洗一浸泡一初次磨浆一复磨一过滤一脱水 一千燥一糯玉米粉。 1．3．2糯玉米汤圆的制作方法 速冻汤圆的生产工艺流程： 原辅料配方及处理一制馅心一制糯玉米粉团一包馅一速冻一冷藏。 1．3．3糯玉米汤圆的感官评价方法 因为汤圆制品尚无国家标准，因此文中所引用的标准尚待完善，且标准中许多的感观指标打分有人为的主观因素，可 能会影响参数的准确选取，结果仅供参考。评分标准见表2。 表2 糯玉米汤圆的感官评分标准表 注：品尝小组由8名经训练并有经验的人员组成。按照表格内容逐项打分，每小项10分满分。 1．3．4糊化特性测定． 2结果与分析 2．1 不同糯玉米品种制备汤圆粉出粉率的比较 1 52 第四届全国农产品，jn-r科研院所联谊会暨中国农产品tjp-r技术创新体系建设研讨