适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分_面粉品质和面条加工品质的影响.pdfVIP

2006年 8月 中国粮油学报 Vo l. 2 1,No. 4 第 2 1卷第 4 期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation A ug. 2006 适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分 、面粉品质和 面条加工品质的影响 1 1 1 1 1 邓志英 　田纪春 　胡瑞波 　赵 　亮 　盛 　峰 　 1 1 2 1 王延训 　张永祥 　孙国兴 　孙彩玲 ( 1 ) 山东农业大学农学院小麦品质育种研究室 ,山东省作物生态学重点实验室 ,泰安 　27 10 18 ( 2 ) 山东宝来利来生物工程股份有限公司 ,泰安 　27 1000 ( 摘 　要 　采用 2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料 ,在其籽粒灌浆的不同时期 开花后 15 天 、20 天和 ) ) 25天 进行适度高温 日平均温度 32 ℃,未达到热胁迫水平 处理 ,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组 分 、面粉品质和面条加工品质的影响 。结果表明:适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致 ,但 对谷蛋白的影响却有较大差异 ;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力 强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦 ;小麦开花后 20 天时适度高温处理利于优质面团品质的形 成 ;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分 ,不同处理间的影响程度不同。 关键词 　冬小麦 　面筋强度 　适度高温 　蛋白组分 　面粉品质 　面条加工品质 ( 　　小麦籽粒灌浆期到成熟期 的适宜温度 20 ～ 间热胁迫对热激蛋白和面团品质的变化 ,发现热激蛋 ) 30 ℃ 常常会被短时间出现的高温中断 , 国内外对此 白 70 的含量增加 ,与面筋强度的降低无显著相关 ,而 进行了广泛的研究 。当温度超过 32 ℃或昼夜温度为 且在 HMW - GS亚基基因编码序列的上游没有发现热 35 ℃/ 15 ℃时 ,不利于蛋白质含量提高 ,超过越多 ,面 激蛋白启动子的存在 ;面筋强度的降低可能是由于热 团和面时间和面包体积减少也越多[ 1 ] 。Stone 等 [ 2 ] 胁迫改变了谷蛋白聚合体链的聚合程度 。N aeem 和 认为不论适度高温或短时间高温胁迫 , 都有利于籽 M acR itch ie[ 11 ]运用 Glu - 1位点的近等基因系研究了 粒蛋白质含量增加 ,但显著降低了面团强度 。据报 从开花后 16天开始实施热胁迫 ,发现热胁迫明显的降 道 ,对特定品种而言 , 短时间的高温胁迫会改变面 低了不可