冷鲜肉保鲜技术的要求和应用.pdfVIP

夸肉制品加工与设备夺 、旬囊·工业 2009年第 12期 MEATINDUSTRY 总第344期 冷鲜 肉保鲜技术的要求和应用 吴兆 良 苏州I食品有限公司 江苏苏州I 215001 目前我 国在市场上 肉类销售主要有热鲜 肉、冷 4．1 保鲜 鲜肉、冷冻 肉三大类形式。热鲜 肉是指宰杀完 以后 直接对精加工的分割 肉用保鲜液进行处理，浸 直接上市的猪肉。冷冻肉是指在 一18~C的环境中冻 泡5s以上或对肉进行喷淋。 结并保存的猪肉。冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰 4．2 加工 的畜禽胴体 ，在0～4oC环境下进行排酸处理 ，然后分 取出精加工分割肉进行加工，切块、切丝，切片、 割 、包装 、运输及零售环节始终保持在0～4~C条件下 斩肉酱等如加工成大排、肋排、肉丝、肉酱等。 的肉。由于有排酸 、成熟工艺过程，使冷鲜 肉具有安 4．3 包装 全卫生、滋味香鲜 口感嫩、营养价值高等优点，越来 然后按需要用托盘、聚氯乙烯 自粘薄膜进行包 越受到人们的欢迎。 装或用真空包装袋进行抽真空包装或用气调包装， 1 冷鲜肉Dn-r-r艺流程 称重、贴标，速人 一1～4~C预冷库贮藏、运输、配送、 销售。 屠宰一预冷一分割一预冷一保鲜一精加工一包 装一储存一运输一销售。 5 保鲜液的种类和方法 2 屠宰 主要采用生物保鲜剂基本上对人体无毒性是安 全的。 首先要选用优质猪源。在屠宰环节加工 中采用 5．1 复合保鲜液 良好的卫生操作规范，尽可能防止胴体表面的微生 由Nisin、壳 聚糖、茶 多 酚 的最 佳 配 比为 物的污染及交叉污染 ，屠宰过程 中要用消毒水冲洗 ， 0．137％、1．395％、0．158％，组成的复合保鲜液，浸 用有机酸溶液 (如压力为 0．3～0．5MPa，浓度为 泡5s后进行再加工，最好结合进行真空包装在 0～ 1．5％～2％的乳酸)进行喷淋。 4qC下可延长保鲜期 20d。 5．2 乳酸链球菌(Nisin) 3 预冷、分割 Nisin对蛋 白酶特别敏感 ，在消化道 中很快被 屠宰好的胴体开片后 ，进入预冷 0～4℃预冷库 一 胰凝乳蛋 白酶分解。对人体基本无毒性 ，也不与 中 10h以上进行排酸处理。然后进人室温控制在 医用抗生素产生交叉抗药性 ，能在肠道 中降解 ，对肠 12~C以下的分割车间，用次氯酸钠浸泡或喷洒胴体 道无害。迄今为止，Nisin已在全世界60多个 国家广 表面，杀灭胴体表面微生物或减少微生物的数量，然 泛被用作生