微波加热干燥对马铃薯全粉品质的影响.pdfVIP

第23卷第4期 西昌学院学报 ·自然科学版 Vo1．23．N0．4 2009年12月 JournalofXichangCollege·NaturalScienceEdition Dee．，2009 微波加热干燥对马铃薯全粉品质的影响 姜凌燕 (凉山州农业局马铃薯产业办，四川 西昌 615000) 摘【 要】利用热风加热、微波加热和微波真空加热对马铃薯全粉进行干燥处理，比较了三种干燥方式对马铃薯全粉的感 官品质、吸水和吸油能力的影响。试验表明：在感官品质方面，马铃薯全粉采用微波真空干燥质量最好，其次是微波干燥，最后 是热风干燥；在吸水和吸油能力方面，马铃薯全粉采用微波真空干燥要明显强于热风干燥和微波干燥，而采用微波干燥要略强 于热风干燥。 【关键词】马铃薯全粉；微波；真空 【中图分类号1TS235．2 【文献标识码】A 【文章编号】1673—1891(2009)04—0038—03 马铃薯颗粒全粉是马铃薯的深加工产品之一， 热风干燥 ：取上述捣碎样品1000g，装入托盘 尽可能保留了马铃薯的营养物质，是炸薯条 、炸薯 (平铺厚度为0．5cm左右)，置于鼓风干燥箱内，55℃ 片和膨化休闲食品的主要原料 ，又可做为食品添 恒温干燥至样品水分含量降到8％以下，取出置于 加剂添加到面包、月饼和蛋糕等食品中，改善其品 干燥皿 内冷却至常温，过60目筛网备用。(干燥过程 质。近几年，微波干燥技术得到了迅速的发展，但 中应翻搅二至三次，以使样 品受热均匀，产品干燥 对于微波加热干燥马铃薯全粉效果的研究较少， 程度一致。) 而微波干燥在干燥速度 、热效率 以及保证干燥物 微波干燥：取样 品300g，装入微波炉专用托盘， 料色香味和质构等方面具有独特优势。本文 以马 置于实验室专用微波炉 内，采取前期 500W，后期 铃薯全粉的感官品质、吸水和吸油能力为指标 ，重 100W的加热方式，干燥至样品水分含量降到8％以 点研究了微波干燥对马铃薯全粉 品质的影响，希 下，取出置于干燥皿 内冷却至常温，过60目筛网备 望为利用微波干燥技术工业化生产马铃薯全粉提 用 。(干燥过程 中应翻搅二至三次，以使样品受热均 供参考。 匀 ，产品干燥程度一致 。) 1材料与方法 微波真空干燥 ：取样品300g，装入实验室专用 1．1材料 微波炉配置的真空干燥皿，置于实验室专用微波炉 鄂马铃薯5号，市售。 内，保持 15KPa真空度，采取前期500W，后期 100W 1．2方法 的加热方式干燥至样品含水分含量降到8％以下， 1．2．1待测样制备 取出置于干燥皿内冷却至常温，过60目筛网备用 。 马铃薯洗净后 ，采用500W功率微波加热至内 1．2．2感官品质评定 外均熟透，冷却去皮后捣碎。 马铃薯全粉的感官品质评定标准见表 11”。 表1 马铃薯全粉的感官品质评定标准 收稿 日期：2009一(】8—19 作者简介：姜凌燕(1979一 )，女，四川西昌人，主要从事马铃薯种植、贮藏与加工等X-作。 西昌学院学报 ·自然科学版 第23卷 注释及参考文献：