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土家族饮食文化变迁的历史考察 王希辉 [摘要]饮食文化是土家族传统文化的重要组成部分，饮食文化史是土家族 日常生活史的重要 内容。土家族饮 食文化的变迁与发展主要经历了改土归流前、改土归流后至中华民国时期以及新中国成立后三个历史时期。 在土家族饮食文化变迁的历史过程 中，地域特征与民族特性非常明显。从变迁的原因来看，土家族饮食文化变 迁是内在原因与外在因素共同作用的结果。 [关键词]土家族；饮食文化变迁；特征；原因 中图分类号：C915 文献标识码：A 文章编号：1004--3926(2013)03—0031—06 基金项目：四川省人文社科重点基地川菜发展研究中心重点项 目“武陵山区川菜饮食文化资源调查、利用与开发研 究”(CC12S02)阶段性成果。 作者简介：王希辉 (1980一)，男，土家族，湖北恩施人，长江师范学院副教授 ，博士研究生，研究方向：民族文化。重庆 4081oo 饮食文化是土家族传统文化的重要组成部 粗犷稻作生产，兼事渔猎捕捞，以滋饮食。晋代常 分，饮食文化的演变与发展真实反映了土家族社 璩在 华《阳国志》卷一中记载，汉代巴郡境内“有稻 会发展与演变的历程，在一定程度上揭示了土家 田，出御米”。 《汉书 ·地理志》记载：“或火耕水 族社会发展演变的基本规律和主要特征。从某种 薅，民食鱼稻，渔猎山伐为业，果菔赢蛤，食物常 意义来说，土家族饮食文化发展史就是一部土家 足”，草木灰作肥料，然后种植粟、豆、稻、麦等农作 族社会文化史。因此，系统 回顾与梳理土家族饮 物。1J‘(龉’山伐，即为伐山取竹木。菔，瓜类等蔓 食文化的发展与演变，就具有重要的现实价值和 生植物的果实。《蜀中广记》卷六十四也载：“三峡 重要学术意义 。 两岸土石不分，皆中燕麦。春夏之交，黄遍山谷， 土民赖以充食。”宋代 以前，施州产粟，以粟和燕麦 一 、 土家族饮食文化变迁的主要历程 为主食，间以稻米。…(P 宋代以后，牛耕技术先 民以食为天。改土归流以前，土家族先民饮 后传人土家族地区，土家先民农业生产方式才逐 食种类稀少，饮食结构单一；改土归流以后，土家 渐改变，精耕农业开始逐步发展，但伐木烧畲仍是 族先民的饮食有了新的变化与发展，粮食作物种 最主要的生产方式，农业产量也极不稳定，土家族 类逐渐增加，饮食结构也 日渐丰富。新中国成立 先民的饮食种类和饮食结构仍较为单一，无较大 后，土家族饮食文化飞跃式发展，饮食品质有了很 改观 。 大提高。笔者认为，从饮食文化 自身发展与演变 元代至清前期，土家族地区经济社会发展缓 的基本过程来看，土家族饮食文化的演变与发展 慢。史书载，这一时期土家族地区牛耕技术已基 主要经历了如下三个阶段。 本普及，平坝处开始种植水稻，山坡岩角播种小 (一)食物种类稀少与饮食结构单一：改土归 米、豆类等杂粮，河旁溪畔开沟引水，或以筒车提 流以前土家族的饮食文化 水，灌溉农田。儿附”土家族先民主要以“荞麦、豆 改土归流以前，土家族地区人 口稀少，生产力 类、菖、蕨为主食，间以稻米”oE1](P．S8)同时，伴随着 水平低下，生产方式较为原始，生产活动十分有 民族文化交流，土家族先民开始学习外来技术和 限，土家族先民饮食种类较少，饮食结构较为单 经