柠檬皮对用于饮料制作的海带浸提脱腥效果的研究.pdfVIP

农产食品科技 2009，3(4)：38，42 lturalFoodProductsScienceandTechn 柠檬皮对用于饮料制作的海带浸提脱腥效果的研究 单联刚 (江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏 淮安 223003) 摘 要：本文采用单因素实验考察了柠檬皮、龙井绿茶、茉莉花茶对海带浸提液的脱腥效果 ，并通过感官分 析实验得出柠檬皮除 了对海带有较好的脱腥效果外，还能赋予海带浸提液柠檬的风味，更适合用于海带复合 果汁饮料的制作 。 关键词 ：海带 ；浸提液；柠檬皮 ；龙井绿茶；茉莉花茶；脱腥 中图分类号：TS254 文献标识码：A StudyonDeodorizationofKelpLixivium UsedforBeverageMakingUsing LemonRind SHAN Lian-gang (FoodEngineeringDepartment，JiaagsuFoodScienceCollege，JiangsttHua／肌 223003，China) Abstract：Theeffectsofdeodorizationofkelplixivium usinglemonrind，jasmineteaandgreenteawere studied．Thekelplixivium treatedwithlemonrindwasalmostfullydeodorized．Furthermore，thelixivium possessed lemon’Sflavornadwasmoresuitableforproductionofkelpnutritionaldrink． Keywords：Kelp；Lixivium；Lemonrind；Jasminetea；Greentea；Deodorization 海带对人类的健康很有益处。海带中的有机 1 实验部分 碘能提高人体内生物活性物质功能，具有降血糖、 降血脂作用。在海带的粘液中含有硫酸多糖类物 1．1 实验原料 中，含有岩藻多糖成分 ，具有抑制大肠癌 的作用。 干海带 (产地江苏盐城)；柠檬皮(产地福建 ， 海带中的褐藻酸钠盐也有预防白血病的作用l】1。 干制)；龙井绿茶(产于浙江杭州)；茉莉花茶 (产于 尽管海带的营养价值早已被人们认可，但是 浙江桐乡)。 市场上仍然少有被人们普遍接受 的海带饮料产 1．2 材料预处理 品。究其原因，大多是因为海带原料的腥味在保证 1．2．1 海带的预处理 干海带一浸泡一清除表面杂质_+清洗 切 营养成分的同时不能彻底地清除，或者是由于配 碎一匀浆。 方的原因致使产品在风味上存在很大的不足。 目 将匀浆后的海带按质量比1：3加水混匀，用 前海带脱腥的方法有掩盖法、吸附法、发酵法等[21。这 于浸提液制备 。 些方法虽能有效去除海带的腥昧，但在处理过程 1．2．2 海带浸提液的制取 中，当脱腥剂浓度偏低时，脱腥效果不佳 ；当脱腥 龙井绿茶 、茉莉花茶、柠檬皮三种茶原料各称 剂浓度过高时，脱腥剂的风味往往完全掩盖了海 取 1g、2g、3g、