功能性肉制品及其研究开发进展.pdfVIP

第28卷 第1期 V_o1．28 No．1 2009年 3月 成都大学学报(自然科学版) JournalofChengduUniversity(NaturalScienceEdition) M ar．2009 文章编号：1004—5422(2009)01—0OO9—04 功能性 肉制品及其研究开发进展 张志宇 ，王 卫 ，李 翔 ，刘达玉 ，苟兴华 (1．西华大学 生物工程学院，四川 成都 610039； 2．成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 6101~) 摘 要 ：肉制品在人们的膳食结构中占有极为重要的地位，是人体所需营养的重要来源，但也是高血压、高血 脂等疾病的诱因．随着人民生活水平的不断提高，可满足营养需求同时具备保健特性、减少疾病发生的功能性 肉制品的研究开发受到广泛关注．文章对功能性肉制品及其产品类型、研究开发进展等做 了概要综述． 关键词 ：肉制品；功能性；研究；产品开发 中图分类号：髑251．5 文献标识码：A 性肉制品的研究仍然较少，开发出的产品也不多， 0 引 言 有待于进一步深入研究． 功能食品通常以天然食物为基础 ，通过调整 1 功能性肉制品类型 食品中的某些营养成分或加入经过安全性评价且 具有特定功能成分的食品添加物加工而成，除符 根据功能性肉制品的产品消费群体，其类型 合安全、营养、风味等食品常规属性外，还具有保 可分为以下几种 “J． 健、调节机体功能等作用，尤其适宜于特定人群食 (1)青少年专用型．由于青少年处在生长发育 用，如调节人体节律、增强机体免疫功能、延缓人 期 ，摄人的营养物质直接影响青少年的身体发育， 体衰老、预防疾病等口J．目前，功能性食品的研究 青少年专用型内制品的关键在于确保青少年摄人 与开发已成为食品产业的重要组成部分之一．但 的营养物质在体 内达到平衡，尤其是 Ca，Mg，zn等 同时我们也要看到，市场上多数功能食品是根据 和磷脂方面的物质． 中国传统食补、食疗或传统医药的经验和配方发 (2)男性专用型．在当今竞争 日益激烈的时 展起来的，就其产品结构来看，大部分尚属纯天然 代，男性承受着巨大的生活和工作上的压力，其生 初级产品，而且部分产品与传统医药的界限很不 理变化较大，对饮食结构不太重视，这些因素不可 明显 ． 避免导致男性机体功能下降，因而开发男性专用 肉制品在人们的膳食结构中占有极为重要的 型肉制品有着特别现实的意义． 地位，是人体所需优质蛋 白的主要供体，也是维生 (3)女性专用型．女性在孕期或哺乳期有额外 素、矿物质的重要来源．但肉类食品大都含有大量 营养要求，正在生长发育期的少女以及经期女性 脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸等成分，在人体中，上述 通过一般饮食也难以满足营养需求．比如，女性体 成分量的失衡可能成为高血压、高血脂等疾病的 内铁的水平低非常容易导致营养性贫血，这就需 诱因．随着生活水平的提高，人们在消费观念上有 要通过 “补血”来提高身体的能量水平． 了新的变化，消费者出于对 自身健康的关心，对肉 (4)老年人型．老年人由于身体机能