超声波技术在乳品加工中的应用.pdfVIP

v，Ⅵ ．chinadairy．net 中国乳品工业 do Ipgy@chinajourna1．net．cn , jryINDUSTRY 超声波技术在乳品加工中的应用 闫坤，吕加平，谢跃杰，孙洁 (中国农 业科 学 院 农 产 品加 工研 究所，北 京 100193) 摘 要：牛乳及乳制品容易变质，并且易出现分层等不良现象。所 以应该对其进行有效的杀菌和均质，从而延长其保质期 ，提高产品品 质。超声波是一种有效的非热力杀茵方法，具有均质和细胞破壁等作用，而且超声波灭菌不仅不会改变食品的色、香、味，而且不会破坏 食品的组成成分。本文就超声波在乳品加工中的应用展开论述。 关键词：超声波；牛奶 ；杀菌；均质 中图分类号：TS252．41 文献标识码 ：B 文章编号：1o01—2230(2o09)11—0029-04 Application ofUltrasoundtechnologyin thedairyprocessing YANKun，LVJia—ping，XIEYue-jie，SUNJie (InstituteofAgro—foodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China) Abstract：Mlikanddairyproductscaneasliygetdegenerated，andeasytoahierarchicalandothernegativephenomena．Itshouldbetookho- mogeneousand effectivesterilization to extendtheirshelflifeandimproveproductquality．Ultrasoundisaneffectivenon—heatsterilization mehtod，whichhastheusageofhomogeneityandcells—broking．M eanwhile，ultrasonicsterilizationwillnotchangenaycolor，smellnadtaste， howeveritcallalsokeepthewholecomponentsofthefood．Thisarticleistodiscusstheusageofultrasoundindairyprocessing． Keywords：ultrasound；milk；sterilization；homogeneous 体 、液 体 和 固体 物 质 ，它 是 一种 有 弹性 的机 械 振 荡 ， 0 引 言 超 出人 的听觉 上 限 常 见 超 声 波 设 备 使 用 频 率 为 牛 乳 营养 丰 富 ．是 天然 的微生 物 培养 基 。牛 乳 中 20kHz~lJ10mHz 因超 声波 频 率 在 2．5mHz以上 时 常常会 污 染 许 多微 生 物 ．特 别 是 生 产 工 艺落后 及 卫 空穴 现 象不 能 发 生 ．所 以使 用 的超 声波 频 率 必 须在 生条 件 差 的原料 奶 ．其 微 生物 污 染 的程 度会 更 大 。牛 2．5M Hz以下 l1l。 乳 中 的微 生 物 污染 问题 ．特 别 是致 病 菌和产 毒 素 菌 1．1 超声 波 的分 类 不仅影 响着 牛乳 的 品质 ．还 会 威 胁 消 费者 的健 康 和 超 声 波 分 为2类 ．低 强 度超 声 波 (≤1W ／Era2，0．1～ 安全 但 是 ．常规 巴 氏杀 菌生 产 的消 毒奶 一般 只有 2～ 0．2MHz) 和 高 强度 超 声 波 (10~100