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※生物t程 目品斛学 20()9-Vol30,NaSI
川味香肠发酵过程中微生物区系的研究
贺稚非，李洪军，吴丽红，周仁惠
(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716)
摘要：该研究的目的是为了探索川味香肠在发酵过程中微生物的变化规律．为香肠的工业化生产质量安全控制奠
分离纯化菌落进行形态观察和生理生化鉴定。结果显示川味香肠中的细菌和酵母菌数量均达106cfu／g，细菌只要是
乳酸菌和葡捣球菌，酵母菌主要是汉逊氏酵母和假丝酵母。
关键词：川味香肠；微生物区系；研究
The on ofSichuanFermented
MicrobialFlora
Study Sausage
HEZhi—fei，LI Ren-hui
Hong-jun，WULi—hong，ZHOU
ofFoodscience，Southwest and
(College University，ChongqingEngineering
ResearchCenterof Foods 400716)
Technology SpecialChongqing
Abstract：InordertO microbialflorain oftheSiChuanfermented can UStocon—
survey processing sausage，itsupport
trol inindustrialized thetotal ofSiChuan tOthenation—
sausagequality produce．Weinspectedcolony sausageaccording
alstandardmethodGB4789．2-2003。G134789．15—2003．Wealso the observedthe andtheir
colony，and colony
purified
cell and resultsshowedthatthetotalbacteriaand the
shapebymicroscopephysiochemicalparameters．The yeastgot
106 mainbacteriaisthelactobacteriaand main istheHansenulaandCandida．
yeast
cfu／g，the Staphylococcus，the
words：SiChuan flora；research
Key sausage；microbial
中图分类号：TS201．3 文献标识码：A
我国传统香肠历史悠久，风味独特，深受广大 盖玻片、胶头吸管、接种环、玻棒、坩埚、酸式滴定
消费者的欢迎，但该产品属于手工作坊式生产，而 器、、温度计等。
且主要靠自然发酵，在生产中存在生产周期长、质
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