四川泡菜营养与健康安全性研究.pdfVIP

-- ■——————一I IIII III III III IIIII III II III IIIII Jlllll III I■■—一 四川泡菜营养与健康安全性研究 陈功 余文华 张其圣李洁芝游敬刚 肖颜林 (四川省食晶发酵工业研究设计院。成都611130) 籀羹l论文介绍了翔川泡篥的历史文纯、工艺特点。并飙微生钫麓群、理化分析、营养成分分斩、风味成分分 折．照鞘酸楚变纯规撵饕方面．较系统论述了网jIl泡繁的营舞性、健康{耋，安全性． 筹缝溺，I嚣lltl泡菜：成分分析l营葬l健糜 HealthandNutritionofSichuanPaocai CHEN ZHANG Wenhuag Gong,YU Qisheng， YOU Yanlin Jinggang，XIAO ofFoodandF嚣m舶砸on 611 (SichuanAcademy 130，China) Industries，Ch蛳gdu and SichuanPaocaiwerointroducedinthe Abstract：Historypl00es$蟊鞠|lI鹏of article．Andthe and ofSichuanPaocai discussed of nutrition,health the safety Wef毽systematicallythroughanalyses microbial andnitrite etc． communities，nutrients，flavors Keywords：SichuanPaocai，compositionanalysis．nutrition．health． 四J|f泡菜历史悠久，文化深厚．千酉年来生生不息，传承至今，憝国人弓l以为自豪且一曰兰餐喜爱 豹魏菜食龋，为源翻中阏本±的发磷生物技术产晶，堪称‘‘嘲粹”。放誊为“川菜之骨”．在阑内外攀有盛 誉。健长期以来，四』|l泡菜以其“一礞小菜”之身褥被人们忽略了她的营养功畿，甚至还营负着许多‘‘误解”， 而现在人们才逐渐认识到她豹真正链廉价值，鲤JI|泡菜是名符其实的健康食品． 四川泡菜及其特点 为了满足人们燃蘩零的食物滋要，在收蔹旺季魏磐颈把酃分巯浆贮缀起米．以经在淡』季甜食闱，予 魁人们程实改巾，利用盐将蔬菜透过溃(或虢)的方式把生鲜蔬菜像藏起来，这虢是蔬蔡的泡渍。蔬繁 泡渍是巾绸簸古老、最基本和最大众的蔬菜缳鲜贮藏及蔬榘力Il工方式之～．我lj|4磁早的诗黛《潦缀》巾 有。中团有庐，鞭场肖瓜，是弱是菹，献之璧缀一的诗句。“瓜弦是蔬荣。靠菹抑是渍制加m的意思。 美予制作盐渍泡菜的较详细的文字记载奄《商书·说明》。更详细的记载有《齐民耍术》，所以泡菜的历 史可以追溯到3000多年茼。在澄凝的实践过穰中，人们刨造