蚝豉与蚝油的加工新工艺.pdfVIP

本栏编辑：黄文思 二 ：型hw 皇 二鱼堡 塑二鱼 篮塞 固 牡蛎在广东俗称蚝 ，福 人 (腹部应 同一个朝 向)，以 建称蚵 ，浙江称蛎黄 ，山东 连成串。穿蚝方式有两种： 以北地区都管它叫海蛎子 ， ①圆串。每串24～26只， 是我 国重要 的经济海产 贝 两边穿较小的蚝，中间穿较 类，也是传统的四大养殖贝 大的蚝。 类之一。 ②直串。每串约 12只， 牡蛎的种类很多，在我 大蚝穿中间，小蚝穿两边 。 国沿海分布的有 20种左右 ， 当蛎 肉晒至肉色呈鲜黄褐 其中最有经济价值的有近江 色并出现油光时即可收集 牡蛎 、褶牡蛎 、密鳞牡蛎 、大 起来，进行包装(每 1O串扎 与蚝油。的一 连湾牡蛎以及从 日本引进的 成 1束)入库或出运 。 一蚝豉 太平洋牡蛎等几种。 生蚝豉的肉味比熟蚝 牡蛎 肉质洁 白细嫩 、鲜 艺一 豉鲜美，且容易保存 ，价格 加D厂工～新斤工l-一 美无比，在国外素有 “海 中牛 亦高，但鲜蛎 肉含水分较 奶”之美称。据分析 ，蛎 肉含 多 ，干燥时间长 ，加工成品 有丰富的蛋 白质、多种氨基酸和维生素等，具有养血、补 率为22％～25％。一般在冬季气候干燥时加工最为适宜 ， 血、滋阴之功效。其营养功能如同牛奶，能改变人体细胞 这样产 品不易变质。如遇阴雨天 ，可移入烘干房干燥 。 活性，促使皮肤润泽光滑，延缓衰老，起到丰肌美颜的作 2．熟蚝豉的加工。熟蚝豉的加工，要经过淡煮、咸煮 用。冬季是牡蛎最肥壮的季节，味道特别鲜美，因此有 “冬 和晒干3道工序。 至到清明，蛎黄肥津津”的农谚 。 ①淡煮。将铁锅洗刷干净，并抹上 1层油 (动、植物油 在精制的粤菜中有一种鲜美的调味品蚝油和供制 均可)，再加入等于鲜蛎 肉重量 125％一129％的淡水，煮沸 佳肴的蚝豉。这些美味的调味名特海产品都是用牡蛎作 后放进鲜蛎 肉，用猛火蒸煮，每隔 5~6分钟用长柄铁铲搅 原料加工精制而成的。蚝油是煮牡蛎和制罐头时滤下的 拌翻动 1次，以防粘锅焦底 。蛎 肉下锅后煮 30分钟，即可 汤汁经熬煎浓缩精制而成 ，味道鲜美适 口，是上等调味 达八成熟 ，这时便可退火 ，用捞筛将蛎肉捞起并在汤汁中 品；蚝豉是牡蛎的干制品，为广东各大菜馆的一道名贵 摇晃几下，使泥沙、碎壳沉入锅底。操作要轻，切勿触破蛎 菜肴 。这些名特海产品历来是广东、港澳和台湾地区群 肉，影响产品质量 。蛎肉出锅后，捞取汤中杂质，并将蚝汤 众所喜爱的美味食品