配麦和配粉在专用粉生产中的应用.pdfVIP

20l0年第l期 现代 面粉 工业 ModernFlourMillingIndustry 制粉技术 配麦和配粉在专用粉生产中的应用 刘 鑫 王晓曦 史建芳 河南工业大学 粮油食品学院 郑州 450052 摘 要 配麦和配粉是小麦加工中基本的工艺措施 ，在专用粉生产中起着至关重要的作用。本文就专用粉的生产 现状、配麦和配粉技术在专用粉生产中的应用以及配麦和配粉的研究现状进行综述。 关键词 配麦 配粉 专用粉 应用 研究 中图分类号：TS211．4 文献标识码 ：A 文章编号：1674—5280(2010)01—0001—04 随着人民生活水平的提高和小麦加工技术的不 在国外，部分专用粉生产使用的是专用小麦。早 断进步，人民对专用粉需求的数量和质量 日益增加。 在20世纪20年代，欧洲等一些发达国家就率先开 我国对于专用粉的研究和开发起步较晚，再加上种 始了小麦品种的培育及专用粉的生产研究。1945年 植方式、地域环境的制约和长期以来育种工作的导 以前，国外已经出现 自发粉、饼干粉，弱筋粉和强筋 向，使我国小麦品质长期处于以中筋为主的境地，高 粉等专用粉 [41。进入 20世纪90年代以后，世界各 筋不高，弱筋不弱，以单一小麦品种生产专用粉较为 国，特别是一些发达国家，对小麦加工研究更为深 困难。因此，要生产符合食品制作要求的专用面粉， 入，小麦粉加工实现了专粉专用和市场供应品牌化， 配麦和配粉等面粉品质改良技术的应用起着非常重 同时利用改 良剂技术和面粉后处理工艺改善和提高 要的作用，配麦和配粉方法的研究也越来越受到制 专用粉的加工品质和食用品质。英、美、日、德等发达 粉工作者的重视。 国家都拥有较为完善的制粉业，专用面粉的品种已 有 100多种，产量 占面粉总量的95％以上，其可食 1专用粉生产和研究现状 资源的加工产值为农业总产值的2倍以上 (我国只 所谓 专“用粉”，相对普通小麦粉而言，是指为了 有2O％)。目前，专用粉的研究向更细、更专业化方 满足不同面制食品的加工特性和品质的不同而生产 向发展，作为发展型产品的预混合粉已成为专用面 的小麦粉，即指那些具有不同内在品质特性，专门适 粉开发研究的热点，发展迅速，品种多，使食品生产 合制作某种(类)食品(如馒头、面条、水饺等)，以及 广泛化、家庭化、方便化成为可能嘲。 专门用作某种特殊用处 (如专门为某一特殊群体提 我国专用粉研究起步较晚，许多具有传统特色 供特殊营养或食疗作用)的小麦粉 3[]。专用小麦粉的 的面制食品原料的研究有的刚刚起步，有的还没有 质量是针对某种食品所要达到的最佳食用品质而 触及，因国产专用小麦研究的滞后，制约了我国专用 制订的，特别强调小麦粉的内在品质特性 ，这一点 粉的发展。当前，国内许多专用粉的生产厂家须使用 恰恰是普通小麦粉质量指标所没有的，用其生产面 进 口小麦，由于进u4,麦价位较高，使专用粉生产的 制食品，可以简化食品的制作工艺，减少影响产品质 发展大多集中于面包粉、饼干粉、糕点粉、高档方便 量的工艺调整，达到优 良的食用品质，并使其质量保 面粉等利润丰厚的食品上，而我国人民传统食品馒 持稳定。 头、面条和水饺等用量较大的食品专用粉发展缓慢， 收稿 日期：2009—10—22 作者简介：刘鑫(1983一)，河南商丘人，硕士研究生，研究方向：谷物品质与加工。 制粉技术