冷杀菌技术及其在食品中应用.pdfVIP

维普资讯 22 粮食 与油脂 2007年第 12期 冷杀菌技术及其在食 品中应用 任文霞。李建科 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 7l0062) 摘 要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物、又能最大限度保持食品色泽、香味及 营养成分。该文着重介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、臭氧杀菌、膜分离杀菌、 紫外线杀菌等冷杀菌技术杀菌原理及其在食品中应用。 关键词：食品；冷杀菌；杀菌技术 Coldsterilizationtechnologyanditsapplicationinfoods RENW en—xia。LIJian-ke (CoHegeofFoodEngineeringandNutritionScience，ShanxiNormalUniversity，ShanxiXian710062。China) Abstract：Coldsterilizationisadevelopingtechnique，whichcontributestokeepnaturalcolor，flavor andnutritionalingredientsoffood．Thisarticleespecially introduced thesterilization technologiesof ulrto—highpressure，highvoltageplusedelectricfields，highpulsed—light，03，membraneseparationand ultrovioletradiation，andtheirapplicationinfoodfield． KeyW ords：food；coldsterilization；sterilizationtechn ology 中图分类号：TS205．9 文献标识码：A 文章编号 ：1008--9578(2007)12--0022--02 食品腐败变质一般系由微生物代谢活动所引起， 传统方法生产益生菌发酵制品同样保质期；而且，将 因此杀菌是食品工业关键技术之一。食品工业采用杀 超高压杀菌技术用于牛初乳饮品中，使开发牛初乳饮 菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。传统热杀菌虽 料成为可能 。 可杀死微生物、钝化酶活、改善食品品质和特性；但同 2高压脉冲电场杀菌技术 时也造成食品营养与风味成分很大损失，特别是食品 高压脉冲技术用于食品杀菌，主要原理是基于细 热敏性成分 与传统热杀菌比较 ，冷杀菌不仅能杀灭 胞结构和液态食品体系间电学特性差异。当把液态 食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质 食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物细胞膜 构、色泽和新鲜度，符合消费者对食品营养和原味要 在强电场作用下被电击穿，产生不可修复穿孔或破裂， 求。现主要介绍当今世界食品领域冷杀菌技术及其发 使细胞组织受损，从而导致微生物失活 。殷涌光等 展应用现状。 运用高压脉冲电场杀菌技术对桃汁进行处理，研究表 1超高压杀菌技术 明，此技术可完全杀灭桃汁中微生物，且不影响桃汁品 所谓超高压杀菌是指将食品放入液体介质中，在 质。崔晓美等 研究高压脉冲电场对石榴汁杀菌效果 100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，杀灭食 和对石榴汁理化性质影响，结果表明，在频率为 100Hz 品中微生物过程。高压灭菌通常认为是通过破坏微生 时，当电场强度达到 35kV／cm，处理时间达到 200Ixs 物细胞膜和细胞壁，使蛋 白质在高压下改变立体结构 时，石榴汁中接种大肠杆菌、酵母菌和霉菌数量分别下降 (四级结构)发生变性、酶活性被抑制等方式实现。由