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不同类型蔬菜真空预冷试验分析与研究 朱军伟 谢晶 林永艳 张洪磊 上海海洋大学食品学院 上海 201306 摘 要 这里对于不同类型的蔬菜进行真空预冷试验，并对试验结果进行了分析探讨。试验以卷心菜、白菜和 土豆为试验对象，研究在真空预冷过程中不同蔬菜不同深处温度随时间的变化，并以菠菜和芹菜为研究对象， 研究不同处理量对于真空预冷前后蔬菜的失重率的影响。通过研究发现，并不是所有类型蔬菜都适宜用真空预 冷技术，此外，不同处理量对失重率有一定的影响，进而影响真空预冷的效果。 关键词 蔬菜 ; 真空预冷 ; 试验 AnalysisandResearchonVacuumPrecoolingExperimentsof DifferentKindsofVegetables ZhuJunwei XieJing LinYongyan ZhangHonglei CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai,201306,China AbstractTheresultsofvacuumprecoolingexperimentsondifferentkindsofvegetableswerediscussedinthispaper. Cabbage,Chinesecabbageandpotatoeswereusedtostudythechangesoftemperatureatdifferentinsidedepthversus timeduringvacuumprecoolingexperiments.Effectsofweightlossrateondifferentcapacityofspinachandcelerywere alsoinvestigatedduringvacuumprecoolingexperiments.Itwasrevealedthatnotallkindsofvegetableswereadaptedto vacuumprecooling.Inaddition,differentcapacitycanresultindifferentweightloss,whichwouldinfluencetheeffect ofvacuumprecooling. KeywordsVegetables ; Vacuumprecooling ; Experiment 不同类型蔬菜真空预冷试验分析与研究 保鲜设备有限公司 30mm这两个深度的白菜和卷心菜，经历相同的预 BJ 电子天平：PRECISA610C，瑞士 冷时间，同一蔬菜不同深度处的终温存在差异， 热电偶：经过标定的T型热电偶 越靠近表皮，降温越快且终温越低；不同蔬菜相 网络数据采集仪：Fluke—NetDAQ32同深度处的终温也存在差异，白菜相对卷心菜温 计算机：华硕台式机 度降低的更快且终温更低。就土豆(图3)来说，相 对于其他两种蔬菜，它的不同深度处温度变化相 1．3方法 1．3．1真空预冷过程中不同类型蔬菜在不同深处的 深处温度变化相差无几。 温度变化 将称量后的卷心菜、大白菜和土豆分别放 置于真空室内载物台上，分别在距离蔬菜表皮 ≈ l_蹴霾霾 20 10mm、30mm、50mm深处布置好T型热电偶，热 19 电偶通过Fluke-NetDAQ32(网络数据采集仪)与 计算机相连，通过计算机内相关程序控制，每隔 18