海藻酸钠在低温灌肠中的应用的研究范素琴.pdfVIP

2013 5 ?肉类食品配料? 年第 期 MEAT INDUSTRY 385 总第 期 海藻酸钠在低温灌肠中的应用研究 范素琴 陈鑫炳 王晓梅 张娟娟 青 岛明月海藻集团有限公 司 青 岛胶南 266400 于功明 山东轻工业学院 食品与生物工程学院 济南 250353 ， 摘 要 添加海藻酸钠和钙盐在 肉制品 中以提 高产品的持水性和品质 本 实验选择三种 不 同粘度 的海藻酸钠 ， ， : 500mPa． s 与三种不 同的钙盐进行复合 研究 了其对低 温灌肠的持水 力和质 构 的影响 得 最佳添加量 为 海藻酸钠 0 ． 3% 、 0 ． 25% 0 ． 15% 。 76． 367% ， 、 、 。 乳酸钙 和硫 酸钙 灌肠的持水力可达 且弹性 咀嚼度 恢复性都较好 关键词 持水力 质构 海藻酸钠 钙盐 Study on application of sodium alginate in low － temperature sausage Abstract Adding sodium alginate and calcium in meat products to improve the water holding capaci- ty and product quality． The study of the water holding capacity on meat products has done which added to three different sizes of the sodium alginate and three different types of calcium． By the analysis of the water － holding capacity ，and the contributions of the samples which gained from the experiments of mixing mate- rials ，it is seemed to be optimal to add 500mPa． s alginate 0 ． 3% ，calcium lactate 0 ． 25% and calcium sul- fate 0 ． 15% ． Under this formula the data of the water － holding was up to 72 ． 367 % ． The springiness ，chew- iness and resilience and other indicators reached or exceeded the level of existing markets ’products． Key words water － holding capacity ;texture ;sodium alginate ;calcium ， 、 、 ， 肉及肉制品是人体主要营养的重要来源 其消 养成