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20 2 () Vol. 20 No. 2
2002 6 JOURN AL O F SHANGHAI JIAO TON G UN IVE RSITY( AGRICUL TURAL SCIENCE) Jun. 2002
: 1000-19 X( 2002) 02-0150-06
孙向军,姚晓敏,黄奕怡
( 201101)
: 分析测定了山核桃仁、松子仁中的营养成分,并以山核桃仁为主料、松子仁为辅料(山核桃仁 ∶松子仁= 68∶ 2)
制成山核桃营养乳。 此外,还探讨了乳化剂、均质工艺对山核桃营养乳稳定性的影响,实验结果表明: 以 0. 0 % CMC、 0.
02% 阿拉伯胶、 0. 02% 琼脂、0. 07% 单甘酯作为复合乳化剂, 0～ 5 MPa、均质 10～ 20 min可达到良好的稳定效果。
: 山核桃;松子;营养乳;稳定性;稳定剂;均质
: T S202. : A
St udy on t he process of walnut milk
S UN X iang -j un , YA O X iao -m in , H UA N G Yi -y i
( College of Agriculture, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 201101, China)
Abstract: In this paper, the compositions and contents of w alnut w ere determined, the w alnut nutrient milk w as made f rom
w alnut kernel and pine nut kernel (walnut kernel∶pine nut kernel= 68 ∶ 2) . The effects of em ulsifiers and homogeization
on the stability of walnut milk w ere also studied. The experiments showed that the complex emusifier including 0. 0 %
CMC, 0. 02% arabic gum, 0. 02% agar and 0. 07% gyceral monostearate was suitable, and the optimum condition of ho-
mogei zation was 0～ 5 Mpa and 10 min.
Key words: walnut; pine nut; nutrient milk; stability; em usifier; homogeization
,、、、,,
。、、 B1、B2、 E、,、
、、,。 ,
20,、。,,
,。 、、,
、。,、
、。
、,,
,,,。
; ,,
、、。
: 2001- 09- 1 ;: 2001- 10- 08
: ( BN 150087)
: ( 1967— ) ,,,,,: .
2 ,: 151
1
1. 1
: ;: ; CM C: ;
: ;: 。
1. 2
1. 2. 1 总氨基酸的测定 、 50 mg,,
。
1. 2. 2 色氨酸的测定 、 2 g,,, 20 ml,
,。
1. 2. 粗蛋白的测定
1. 2. 4 脂肪酸的测定 ,, DEGCC15%, FID
。
1. 3
、→ →→→→→→→→ →→→
。
: ( 1): 、 0. 2% NaO H min,;
( 2): 、, 1∶5,。
,,, 5～ 8
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