超声波技术在淀粉改性中应用.pdfVIP

2010年第 1期 粮食与油脂 超 声 波 技 术 在 淀 粉 改 性 中应 用 冀国强，邵秀芝，王玉婷 (山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南 250353) 摘 要：超声波技术是一种常用物理场加工处理方法，目前超声波技术用于淀粉改性成为新型变 性淀粉研究热点。该文介绍超声波改性淀粉作用机制及对淀粉糊性质、淀粉颗粒形态、淀粉结构、 反应性能和其它性质影响，认为超声波技术是一种对淀粉进行改性并提高其功能特性的最具潜力 和发展前途新技术。 关键词：超声波；淀粉 ；淀粉改性 Applicationofultrasoundtechnoh)gyinthemodificationofstarch JIGuo—qiang。SHAOXiu-zhi，W ANG Yu-ting (SchoolofFoodBioengineering，ShandongInstituteofLightIndustry，Jinan250353，China) Abstract：Ultrasoundtechnologyisacommonlyusedphysicalfieldprocessingmethods，atpresent ultrasoundtechnologyusedinthestarchmodificationisbecomingaresearchhotspotinthenew type ofmodifiedstarch．Thisarticledescribestheulrtasonicmechanism inmodifiedstarchandeffectonme propertiesofstarchpaste，starchgranulemorphology，starchstructure，reactiviyt andotherproperties byultrasound，atthesametimepointsoutthattheapplicationofultrasoundtechnologyforstarch modificationandimprovementofstarchSfunctionalpropertiesarethemostpotentialandpromising new techn ologiesinmodifiedstarchproductionproce,~s． Keywords：ultrasound；starch；starchmodification 中图分类号：TS201．2+3 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2010)01—0001—05 淀粉作为自然界最丰富贮藏性多糖，是仅次于纤 降解、微波降解和机械活化等)相比，具有作用时间短、 维素的可再生性资源，自古以来是人类和大多数动物 降解非随机性、操作简单易控制及能耗较低等优点b ； 的营养和能量主要来源；且作为一种重要工业原料， 且易实现自动化、连续化，具有极大开发潜力。 广泛应用于食品、化工、造纸、纺织等行业。然而绝大 1超声波改性淀粉作用机制 多数天然淀粉因其结构和性能缺陷而制约其应用范 超声波在物质介质中形成介质粒子机械振动，有 围，因此可利用物理、化学或生物等方法改变天然淀 两种振荡形式：横向振荡(横波)和纵向振荡(纵波)。 粉性质和增加新的功能，使其能适应现代化工业加工 横波仅在固体中产生，纵波在固、液、气三态中均可产 要求。目前国内外对淀粉改性主要为化学改性方法， 生 。超声波在液体内作用主要来 自超声波的热作用、 在化学改性过程中，往往要加入必要化学试剂，以改 机械作用和空化作用 。空化作用指存在于液体中微 变淀粉化学结构或引入新的基团使其达到改性 目的。 气核在声场作用下振动、生长和崩溃闭合动力学过程。 然而，将化学改性淀粉用于食品工业时，需考虑和评 空化作用一般包括 3个阶段：空化泡形成、长大和剧烈 价其安全性问题；而采用非化学手段，如采用物理或