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? 摘要:HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。它是一个评估危害并建立控制系统的工具，该控制系统是着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。本文将HACCP体系的原理应用于速冻板栗丁产品生产加工中，通过对每一道工序进行危害分析，确定出关键控制点（CCP），建立与之相匹配的预防措施和监测手段，将生产加工过程中危害因素降到最低限度，以提高速冻板栗丁产品生产管理水平和食用安全性。 关键词：HACCP?速冻板栗丁?应用 ? 0 前言 我国板栗以其风味隽美和营养价值高等优点，深受欧洲、亚洲和美洲消费者青睐，尤其是速冻板栗丁近年来走俏于国际市场，出口量逐年增长。随着人们健康意识的不断增强和食品安全事件的频频发生，食品安全问题已经成为当今国际社会影响广泛的社会问题和关注的焦点。再从当今食品国际贸易的特点看，进口国利用苛刻残留限量和增多检测项目等技术壁垒手段来限制出口国的农产品输出。因此，为了保证出口速冻板栗丁产品质量，积极应对国际贸易壁垒以扩大出口创汇，把国际食品行业公认的 HACCP质量控制体系应用到速冻板栗丁生产加工中具有非常现实的意义。笔者根据HACCP设计原理，结合企业速冻板栗丁产品的工艺特点，制订了速冻板栗丁的HACCP计划工作模式，实现从“农田到餐桌”全过程的有效监控，以期为消费者提供安全、卫生的营养食品。 1 速冻板栗丁产品描述 速冻板栗丁产品是用优质板栗原果经分选、剥壳去衣、切丁、漂烫、护色后经速冻工序将其中心温度降至-18℃以下的板栗深加工产品。贮存温度为-18℃以下。速冻板栗丁不能生食，需要进一步加工后方可食用。所使用的板栗原果均来自于经检验检疫部门残留监控合格的产区，所使用的食品添加剂和包装材料均来自于资质雄厚且有质量保证的供应商。 2 速冻板栗丁生产加工工艺流程?????? ? 2 HACCP体系在速冻板栗丁产品生产加工中应用 2.1 对速冻板栗丁产品生产链中各环节进行危害分析 要想控制好速冻板栗丁的品质，首先应从原料来源、生产加工过程的各个环节进行危害分析，确定有哪些潜在的食品危害因素（见表1：速冻板栗丁产品危害分析工作单）。但是，除表1的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取的措施有：确保厂区、车间环境符合CAC发布的《食品卫生通则》的要求；在车间入口处设置布局合理的更衣室和消毒间；安装切实有效的防虫、防鼠设施；划分加工车间内的高清洁区和低清洁区，控制产品的流向和人员走向；对工人进行卫生和操作方面的培训；定期监测生产用水避免水质方面的污染。 表1：速冻板栗丁产品危害分析工作单 （1） （2） (3) (4) (5) (6) 加工 步骤 确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害 潜在的食品危害是否显著？(是，否) 对第(3)列的判断提出依据 采取何种预防措施避免显著危害的发生？ 本步骤是关键控制点吗? (是，否) 板栗 原果 验收 生物性危害： 致病菌、寄生虫 是 原料在生长、采购、储运过程中可能存在致病菌和寄生虫 在漂洗、漂烫、护色等工序中可消除此危害 否 化学性危害： 农药、重金属残留 是 在原料种植过程中施药和不良的种植环境可能导致农药、重金属超标现象对人体造成伤害 加入国家残留监控计划，每年开工前开展普查，拒收不合格产区的原料。 是 物理性危害: 泥沙、栗刺、木屑、袋丝、金属等杂质 是 在采收中可能夹带泥沙、栗刺、木屑、袋丝、金属等杂质 在分选、漂洗、金探等工序中可消除此危害 否 食品 添加 剂验 收 生物性危害： 致病菌繁殖 是 在加工或运输过程中交叉污染 化验室抽样检测，不合格拒收 否 化学性危害： 有毒化学物质 是 可能存在有毒化学物质对产品造成污染 无合格检测证明拒收 否 物理性危害:无 ? ? ? ? ? 包装 材料 验收 ? 生物性危害： 致病菌繁殖 是 在加工或运输过程中交叉污染 化验室抽样检测，不合格拒收 否 化学性危害： 有毒化学物质 是 可能存在有毒化学物质对产品造成污染 无合格检测证明拒收 否 物理性危害:无 ? ? ? ? 分选 、 漂洗 生物性危害： 致病菌繁殖 是 加工过程中人员的手、水、工器具污染 用SSOP控制，结合后道漂烫工序可消除此危害 否 化学性危害:无 ? ? ? ? 物理性危害:无 ? ? ? ? ? 剥壳 去衣 ? 生物性危害： 致病菌繁殖 是 加工过程中人员的手、工器具（含设备）污染 用SSOP控制，结合漂烫工序可消除此危害 否 化学性危害:无 ? ? ? ? 物理性危害: 栗（皮）壳、金属屑 是 加工过程中可能存在栗（皮）壳、金属屑 ? 后道切丁、金属探测等工序可以检出 否 表1：速冻板栗丁危害分析