第七章_茶健康食品.pptVIP

茶叶健康食品及茶制品知识 二、茶叶中的功能性成分 多酚类物质 色素 氨基酸 嘌呤碱 芳香物质 糖类 皂甙 维生素和矿质元素 三、茶叶在保健品中的应用 保健品定义： 国内对于保健品的定义为：具有调节人体生理功能、适应特定人群食用，又不以治疗为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能，即调节人体生理活动的功能，故称之为“保健食品”。 保健品的功能分类 3. 茶氨酸类产品 茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。 茶氨酸具有松弛神经紧张、保护大脑神经、解消疲劳、降低血压和提高学习记忆能力的保健功效。 被称为“天然镇静剂”的茶氨酸已成为近几年国际市场上最热销的天然保健产品“新宠”之一。 日本是开发利用茶氨酸最早的国家。早在1949年，日本已有茶氨酸产品上市，当时仅将茶氨酸用于改善饮料口感等用途。 1998年，在德国召开的国际保健食品新原料大会上，茶氨酸被评为“最值得开发的食品新材料” 。 继欧洲之后，美国于2000年正式批准茶氨酸进入该国市场并将其归入GRAS级（即公认为安全的）食品添加剂。 据不完全统计，在美国市场上至少已有50～60只不同品牌的茶氨酸产品，其中最常见的剂型为口服胶囊和口服液。 如美国一公司推出一种专为儿童“量身定做”的茶氨酸气雾剂，据称具有辅助治疗儿童多动症、提高学习/记忆的效果 。 含有茶氨酸的黑巧克力产品。 γ-氨基丁酸（GABA）产品 4. 咖啡碱 咖啡碱具有兴奋中枢神经、提神、恢复疲劳、强心活血、提高循环系统功能、抗衰老、利尿、抗癌、抗病毒等作用。可广泛应用于制药、饮料食品等行业作为原料和添加剂。 咖啡因（Caffeine ）是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。 目前医学界认为咖啡因与骨质流失及骨质疏松症有相关性，因此建议适量摄取咖啡、茶等饮料。 巧克力　　 甜苦巧克力—875毫克/千克　　奶油巧克力—100至210毫克/千克　　可可—17毫克/升 咖啡 新鲜冲咖啡—130至680毫克/升　　无咖啡因咖啡—13至20毫克/升　　速溶咖啡—130至400毫克/升　　意大利特浓咖啡—3400毫克/升 红牛饮料 　　 红牛饮料（中国地区产）—50毫克/罐 可乐类饮料 　　 可乐类饮料—约45毫克/罐 茶（与泡茶方法、时间有关） 　　红茶—100至470毫克/升 　　 乌龙茶—120毫克/升 　　 绿茶—85毫克/升 　　 白茶—68毫克/升 抗油脂氧化 杀菌保鲜 着色 营养补充 1. 在糕点、糖果中的应用 抹 茶 抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括两个方面： 1．抹茶简要的生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→干燥→ 碾磨→低温超微粉碎→抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。 2.原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低，所以对茶树的品种、培育管理、采摘时间、叶片大小等都有一些相应的特殊的要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，要采用覆膜技术和特殊施肥技术，目的是提高鲜叶的氨基酸、叶绿素含量和嫩度。 抹茶不仅可作高雅饮品，同时也是一种很优良的食品添加剂。 3. 在饮料工业中的应用 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。 以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。 四、 在其它方面的应用 * * 一、茶叶的功效 祛风解表 利尿通便 清热解毒 去肥腻 解除食积 防口臭 生津止渴 延年益寿 坚固牙齿 解 酒 ● ● ● ● ● ● 茶叶中的化学成分及其所占比例 1. 茶多酚类产品 茶黄素被称为茶叶中的“软黄金”，具有降脂的特效。 2. 茶黄素类产品 γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然活性成分，广泛分布于动植物体内。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有GABA。 生理功效： （1）镇静神经、抗焦虑。 （2