中国名菜中州风味水产类.docVIP

中国名菜中州风味水产类 自扒鱼翅 〔主料辅料〕 水发蝗鱼翅.1000克 绍酒 .2克 菜心 l00克 味精 .1克 水发冬菇 .50克 姜汁 .5克 火腿 .50克 精盐 .3克 净冬笋 50克 奶汤 500克 熟鸡腿 2个 精猪油 .200克 熟猪时肉 500克 〔烹制方法〕 1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。 2.炒锅置火上，放入熟猪油200克，奶汤500克，精盐1克，绍酒1克，姜计2克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。 3.将精盐2克，绍酒1克，姜汁3克，味精1克放入锅中， 旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。 〔工艺关键〕 1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软 10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖5—6小时，软嫩的焖4—5小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可。 2.鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。 〔风味特点〕1.“白扒”是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”。“扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。 2.此菜为“汁梁十二扒”之一，汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻，光彩照人，颇有独到之处。 红扒鱼翅 〔主料辅料〕 水发鱼翅 600克 味精 .2克 水发蹄筋 300克 料酒 .15克 火腿片 30克 盐 10克 香菇 .30克 走马色 25克 冬笋 .30克 鲜汤 500克 葱段 .10克 猪油 .50克 姜片 .10克 酱油 .50克 鸡油 .50克 （烹制方法） 1.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出；蹄筋切成鹁鸽爪，用汤余一下，控净水分。 2.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在当中。 3.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出。将鱼翅下锅，用勺煽炒，加入少许走马色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤；汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内。再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下。 4.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用于托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500克，鸡腿2个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30分钟，见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。 （工艺关键） 1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。 2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。。 〔风味特点〕 1.色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。此菜为“汴梁十二扒”之一。 2.白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的传统名品，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。十二扒指“白扒鱼翅”、“红扒鱼翅”、“白扒鱼唇”、“红扒鱼唇”、“白扒鲨鱼皮”、“红扒鲨鱼皮“、“白扒鱼肚”、“红扒鱼肚”、“白扒鲨鱼头”、“红扒鲨鱼头”、“白扒海参”、“红扒海参”。洛阳水席，遐迩闻名，汴梁十二扒菜式仍存，说法淡忘，特为著录，以广流传。 掌上明珠鲍鱼 〔主料辅料〕 水发鲍鱼 300克 湿淀粉 10克 鸭掌 .12只 鸡蛋清 2个 鹤鹑蛋 12个 味精