黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系.pdfVIP

酿酒科技 2008年第 11期(总第 173期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．11(To1．173) 黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系 李博斌 ，李祖光 ，刘兴泉 ， 周牡艳 ，劳民均 ，宋海燕 (1．国家黄酒产品质量监督检测 中心 ，浙江 绍兴 312071：2．浙江T业大学 ，浙江 杭州 310032) 摘 要： 采用固相微萃取装置进样，GC—MS进行定量定性分析，测定40个黄酒样品中的挥发性物质，结合感官 评分进行回归分析。结果表明，多元回归方程与陈香感官评分间的相关系数较好，RZ_：-0．7953，而与醇香感官评分间 的相关系数较低，RZ_=0．5682。采用定量关系研究，可以在黄酒挥发物质和香气品质之间建立相关方程，并且可通过 物质的含量初步评价黄酒的香气品质。 关键词： 黄酒； 风味物质； 感官分析； 定量关系 中图分类号：TS262．4；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2008)11-0090—03 QuantitativeRelationshipsbetweenFlavoringSubstancesofYellow RiceW ineandtheSensoryEvaluationofYellow Ri ceW ine LIBo-bin，LIZu—guang2，LIUXing-quan。，ZHOUMu-yan，LIAOMin—diandSONGHai—yan。 (1．NationalYellowRiceWineQualitySupervisionandTestingCenter，Shaoxing；Zhejiang312071； 2．Zh~iangUniversiytofTechnology，Hangzhou，Zh~iang310032，China) Abstract：Thevolatilecomponentsof40yellow ricewinesamplesweredeterminedbysolidphasemicroextractorandGC—MS，thedatawere usedforregressionanalysisinassociationwim thesensoryevaluationscores．Theresultsindicatedthatthecorrelationcoemcientofmultiplere． rgessionequationandsensoryevaluationscoresofyellowricewine (agedaroma)wasbeaer，R2=0．7953，however，ofrsensoryscoresofyellow ricewine (mellowaroma)，RZ=-0．5682．Basedontheresearchonthequantitativerelationships，arelationmodelbetweenthevolatilesubsatnces andaromacharacteristicscouldbeesatblished，andthearomacharacteristicofyellowricewinecouldbepreliminary evaluatedthroughthedeter— minationofvolatilesubstances． Keywords：yellowricewine；flavoringsubsatnce；sensory evaluation；quantitativerelationship 黄酒是中国传统的酿造酒，其香味独特，自成风格， 感官评价的品评人员由国家级黄酒评酒委员组成 ， 以水 、乙醇 、糖类 、氨基酸和有机酸类为主要成分 ，香气 采用编号盲评 的惯用方法 。依据香味、El感的感官反应 成分对黄酒的风味有很大的影响。黄酒的营养价值和口 强度 ，综合评价酒的风格特征。 感，尤其是形成黄酒风味的微量成分越来越受到消费者 I．3 黄酒中的挥发性醇酯类物质的测定_3] 的普遍重视 [1]。当