低糖板栗果脯加工品质影响因素研究.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集一一其他综合 低糖板栗果脯加工品质影响因素的研究 王磊，徐立强，张子德，李月玲，王雪静 (河北农业大学食品科技学院，河北保定071001) 摘要：本文以板栗为原料系统地研究了制作低糖果脯的加工工艺，在板栗脯加工过程中加入适量淀粉酶，使 板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖，解决板栗加工中淀粉回生和老化等问题。实验表明：护色液的最 适配比为t 饱满，质量优良。 关键词：板栗；低糖果脯；淀粉酶；护色 板栗(chestnut)属壳斗科栗属，原产中国，在中国 种植已有3000多年的历史。目前栽培分布于26个省，柠檬酸，淀粉酶，明胶，羧甲基纤维素钠，果胶，琼 种植面积4．67万Km2，年产量30万t，产量居世界脂，食品级试剂：白砂糖。 ， 首位。板栗在中国分布很广，北自吉林省集安，南到 1．2试验仪器 广东；东至台湾及沿海各省，西至内蒙古、甘肃、四 HZSH．4．D低温培养箱，T6紫外可见分光光度 川、云南、贵州等省(区)，地跨温带和热带，但以 黄河流域的华北各省和长江流域各省栽培最为集中， 水浴锅，JA2003型分析天平，组织搅碎机。 产量最大。特别是在河北省，板栗是板栗产区农民的 1．3试验方法7 主要经济来源，也是该地区经济发展的重要支柱。近 1．3．1工艺流程 年来中国板栗生产增长速度快，但每年都存在丰产不 原料．+挑选分级一人工剥壳去衣皮一热烫一护 丰收的现象，造成这种现象的原因有：每年因霉烂、 色_酶处理_填充、真空渗糖一糖渍叶沥干_上胶衣 失水发芽、虫害造成的产后损失占总产量的40％左 _烘干一真空包装-+杀菌_成品 右：其次板栗深加工能力低，综合开发利用不够【Il。 1．3．2操作要点 板栗果脯色泽晶莹，营养丰富，深受广大消费者 1．3．2．1原料的挑选在试验中必须严加分选。使果品 喜爱。中国传统果脯属典型的高糖食品，这与当今人 成熟基本一致，果形均匀，同时剔除腐烂变质和畸形 们对食品提出的“低糖、低热量、低盐”三低要求相悖。 虫害病斑的原料。 因此开发低糖果脯成为当务之急。本试验以优质板栗 1．3．2．2护色根据正交试验得出护色剂的最佳配比 为原料，采用先进的技术，研制出含糖量低，原果口 为：1．0％NaHS03、0．5％NaC!、0．4％柠檬酸、 味浓，营养丰富的低糖板栗脯，这对于推动板栗栽培， 0．8％EDTA，将去皮后的栗仁投入到80℃的护色液 加工和低糖果脯工艺的开发研究都有积极意义。 中，浸泡15min。 1．3．2．3酶处理加淀粉酶处理。一般酶用量控制在 1材料与方法 1．1试验材料 左右，可根据板栗的实际情况而定，以栗仁变软为度。 1．3．2．4真空渗糖本试验采用二次渗糖工艺。第一次 渗糖：按料液l：2的重量比配浓度为 收稿日期：2007．06-23 30％-35％的糖液(含护色剂、填充剂)，搅拌均匀后， 作者简介：王磊(1982-)，男，在读硕士，研究方向为农产 加热至65℃，抽真空60min(真空度为 品加工弓贮藏工程。 通讯作者：张予德(1963．)，男，教授，从事农产品加工与贮 二次渗糖：提高第一次渗糖后糖液浓度到55％--60％， 藏方面的研究。 2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集一一其他综合