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米乳饮料的研究 王晓波 (上海粮油仓储有限公司200070) 我国是种植和消费稻米最多的国家．全国约有60％-70％的人以稻米为主食。近几年来。不少专家学者 对大米的营养特性进行了深人研究，一致认为，大米具有特殊的营养价值。其蛋白质的氨基酸组分能够促使 胆圃醇的分解。避免动脉硬化和高血压的危险；其淀粉及其发酵液具有滋润皮肤和美容的作用。于是。消费 者越来越热衷于食用米及其它米制品。 然而．目前国内大米主要还只是作为口粮来食用，对其深加工研究开发还远远不够。因此，国家科技部 将“稻米深加工技术研究与开发”列为“十五”国家科技攻关计划“农产品深加工技术与设备研究开发”重大项 目之一。 理论上讲，米乳饮料是“稻米深加工技术研究与开发”方向之一，而饮料未来的发展方向是天然、营养及 保健功能型饮料。故米乳饮料若能相应从原料上选择无公害大米甚至绿色、有机大米，从营养上强化某些营 养素，使其营养接近甚至超过牛奶、豆奶等，应该说其发展前景甚好，也有很大的市场潜力。加之，目前国内 市场上米乳饮料类似产品还很少见。具有一定的新颖性，对求新求异的当代年轻人也有很大的吸引力．前景 可观。 1 国内米乳饮料研究现状 近年来，国内食品业界对米乳饮料的关注与研究越来越多，如：江南大学、华南理工大学、河南工业大学、 东北农业大学、湖南农业大学、烟台大学等一些高校的食品专家和学者进行了有关的研究和实验，在专业期 刊上发表了一些研究论文．引起业内一些企业的关注。但真正投入工业化生产、面市的很少。 综观国内米乳饮料研发情况，其生产工艺大体有以下几种： 1．1 以小碎米为主要原料。经乳酸菌发酵来制备饮料。产品呈乳白色，口味纯正，元异味，具有浓郁的大米 发酵香气，酸甜可口，质地均匀，无沉淀，不分层，润滑，可口。因其既保存了浓郁的大米香味．又具有乳酸菌 发酵制品的营养保健作用，口感独特，同时又利用了小碎米，使产品成本低廉，有较大的市场发展潜力。 生产工艺：大米一去杂一清洗一浸泡一捣碎一一次均质一过滤一糊化一糖化一二次均质一过滤一杀菌 灭酶一配料一接种发酵一灌装封口一陈化一成品【2J。 1．2以碎米为主要原料(整米也可)，利用现代酶技术和微生物学技术，将其加工成不发酵型和发酵型风味 各异的大米饮料。 1．2．1不发酵碎米饮料：产品具有大米特有清香，微浑浊。米汁制得后，可经煮沸后直接即时销售，即日本 所推崇的具有美容作用的天然米汁饮料；还可根据不同的口味要求加以配料调味，或根据营养需要添加维生 素液和矿物质等营养强化剂，经罐装灭菌制得营养丰富、风味独特的米汁饮料产品。 生产工艺：碎米一粉碎一加水蒸煮一冷却至所需温度一加入a一淀粉酶，酶解、液化一灭酶一分离得米汁 一加添加剂，配料一均质一罐装一杀菌一冷却一成品u】。 1．2．2发酵米汁饮料：产品酸甜可口，口感温和，兼具面包酵母发酵与乳酸菌发酵所特有的风味，酒精度1． 67％。 生产工艺：①所得新鲜米汁—杀菌一接种酵母菌一培养发酵 、^ ①所得新鲜米汁■i；iF杀菌一接种乳酸菌一培养发酵 混合旦塑∑』坠均魇一罐装一杀菌一成品一 1，3米浆饮料 大米一浸泡——] J 花生米一炒香一去皮一粉碎一磨浆一过滤一调和一均质一灌装、封口一高压灭菌一冷却一成品“。 1．4米胚芽饮料 生产工艺：米胚一去杂一浸泡一磨浆一浆渣分离一调配一均质一灌装封1：1一灭菌冷却一成品 目前市面相关产品有：南京牛奶公司的“澳宝米酒”；沈阳天乐饮品有限公司的。天乐园米露”；黑龙江龙 光食品有限公司的“黑米乳”和“鲜果汁米乳”；昆明品世食品有限公司的“黑米乳”等。总体上来讲，国内现有 产品档次不高，品种很少，口感风味等稍逊，尚有很大的发展空间，巨大的市场潜力有待进一步挖掘。 2 国外米乳饮料研究现状 相对国内而言，欧美国家和日本、韩国等对米乳饮料的研究更多更深入，不同口感和风味的米乳饮料已 形成系列化，并已拥有较大规模的稳定消费群体。 2．1日本 2．1．1岩手县远野市农业合作社开发出一种叫“比安拉鲁库”的大米乳酸饮料。它由大米、牛奶、苹果等制 成。其成分除了碳水化合物外．还有钙、磷、钾矿物质元素等，营养丰富而且热量低，是年轻妇女早餐的首选饮 料。 2．1．