酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 酒品鉴赏与服务 试卷答案.docVIP

《酒品鉴赏与服务》A卷标准答案 一、判断改错题（每题2分，共6题，共12分） 1、（ × ）改错：酒精的主要化学成分是乙醇，其特点为易挥发常温下呈液态BC省）、魁北克省和新斯科舍省，其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。 5、（ × ）改错：“A.O.C”即“原产地名称监制葡萄酒”，为法国最高级葡萄酒。 6、（ × ）改错：龙舌兰酒又名特基拉酒，是墨西哥的国酒。 二、单项选择题（每题1分，共10题，共10分） 1、（ D ） 2、（ D ） 3、（ B ） 4、（ C ） 5、（ C ） 6、（ B ） 7、（ A ） 8、（ D ） 9、（ A ） 10、（ C ） 三、多项选择题（每题2分，共4题，共8分） 1、（A、C） 2、（A、E） 3、（A、D、E） 4、（B、D） 四、名词解释（每题3分，共4题，共12分） 1、配制酒：以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、莘取液混合等方法，混入香料、药材、动植物、花卉等组成。此类酒经过风味物质、营养物质或疗效性物质的强化作用，风味多样，酒度介于发酵酒与蒸馏酒之间，一般为18%-38%（V/V）。如开胃酒、甜食酒、利口酒等均属于此类。 2、香槟酒：指产于香槟地区[位于法国北部马恩山谷的雷姆士与依伯内两个城镇周围(around the town of Reims and Epernay)]，并采用特定葡萄品种：黑比诺(Pinot noir)、姆涅比诺(Pinot Meunier)、夏尔多乃(Chardonnay)。运用特殊香槟工艺，经过第一次发酵、第二次发酵、摆瓶、去渣(换塞)等过程酿制而成的酒品。 3、软饮料：即不含任何酒精成分的饮料（Non alcoholic Beverage）。包括果蔬汁、碳酸饮料、乳酸饮料、茶、咖啡、可可等。软饮料在现代社会因其口味清新、品种繁多、健康无醇而深受饮用者青睐。 4、利口酒：是以蒸馏酒或食用酒精为基酒，配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒品。具有中度或高度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。常用作混合酒的配料，以增加颜色、突出个性。另外，利口酒亦用于烹调和制作甜点。 五、简答题（任选5题，每题6分，共30分） 1、对比公制、美制与英制酒度。 （1）标准酒度又称酒度。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度通常用百分比表示，或用缩写GL表示英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法以Sikes表示标准酒度x1.75＝英制酒度美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量标准酒度x2＝美制酒度其酒质醇厚，色，香，味都高于一般黄酒。有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。 A、杯具：咖啡容器以玻璃器皿、陶瓷器具、搪瓷器具为宜，不得使用金属器皿。 B、用量：咖啡粉单人份以11～12克为宜。 C、用水：选用经软化消毒处理的水，以煮沸为宜。 D、温度：咖啡最好即煮即饮，趁热喝。煮好的咖啡应在85℃～88℃温度下保存，且不宜保存过久。 （2）品尝咖啡的要领 A、咖啡的适当温度：温度为61-62℃时品尝咖啡，最为理想。 B、适当的份量：喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣，以七、八分满为适量。 六、论述题（共2题，每题10分，共20分） 1、利口酒分为哪几类？有哪些名品？ 按照香料的类型分，利口酒分为以下四类： ① 果料利口酒：名品如君度香橙、马尼尔、樱桃利口酒马利宝(红方/黑方)(Johnnie Walker Scotch Whisky)：包括有红方(Red Label)和黑方(Black Label)之分。 （2）白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存调配而成的蒸馏酒。科涅克（Cognac）产于科涅克地区(包括夏朗德省境内及附近七个地区，其中以大、小香槟区最著名)，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽；口味精细考究，风格豪爽英烈；酒度43%(V/V)。名品有马爹利(Martell)、轩尼诗(Hennessy)等。 （3）金酒是一种以谷物为主要原料，加入香料(杜松子、小豆蔻、甘草、桔皮、杏仁等)蒸馏而成。名品有哥顿/戈登斯(Gordon’s)、英王卫兵/必发达(Beefeather)。 （4）伏特加分为中性伏特加与调香伏特加两类。名品有莫斯科红牌(苏联红牌)(Stolichnaya)、莫斯科绿牌(Moskovskaya)、维波罗瓦(Wyborowa)等。 （5）朗姆酒是由甘蔗制糖的副产品糖蜜、糖滓经发酵、蒸