微生物指标对熟食制品卫生质量评价的意义.pdfVIP

ANDHEALTHV01．21No．3 378 《职业与健康》2005年3月第21卷第3期OCCUPATION March，2005 10一羟基一△2一癸烯酸的测定。 2001．217—219． 4参考文献 畜牧与兽医，2001，33(4)：4—7． [1]洪蜂，史伯伦．蜂王浆与10一羟基癸烯酸(10一HAD)．蜜蜂杂志 2001，(6)：22—23． (收稿：2004—09—15) (本文编辑：张军) [2]杨祖英，马永健，常凤启，等．食品检验．北京：化学工业出版社 微生物指标对熟食制品卫生质量评价的意义 孙怡华 (江苏省南通市疾病预防控制中心，226001) 关键词微生物指标；熟食制品；卫生质量；评价 中国图书资料分类号：R155．5 文献标识码：B 文章编号：1004—1257(2005)03—0378—02 熟食制品作为一种方便、可口的食品，为大家所喜爱。熟食 制品营养丰富，细菌易于生长繁殖，由于目前我国熟食制品市场 著性。 尚不规范，生产经营者存在诸多不规范行为，造成熟食制品卫生 表2不同地点熟食制品微生物指标的不合格率 质量不高，群众因食用不合格熟食发生食物中毒事故时有发生。 为了了解本地市场熟食制品的卫生状况，客观评价熟食制品的卫 生质量，笔者在不同季节，分别对超市，对卤菜店，宾馆、饭店熟食 间，熟食摊位等所售熟食制品进行了抽样检测，结果报告分析 如下。 1材料与方法 1．1样品采集对熟食制品用无菌操作的方法进行随机抽样， 2．3各项微生物指标不合格情况构成比见表3。 每份样品采集200 g，立即送检。 表3微生物指标不合格情况 1．2检验方法按GB4789—94《食品卫生检验方法》进行，检 测项目：菌落总数、大肠菌群、致病菌(包括沙门、志贺、金黄色葡 萄球菌、溶血性链球菌等)。 1．3评价指标 按GB2726—81《酱卤肉类卫生标准》，GB一 2727．94《烧烤肉卫生标准》，GB13101—91《西式蒸煮、烟熏火腿 卫生标准》进行评价，每份样品所检3个项目中有1项超标，则 判定该产品不合格。 3讨论 2结果 评价熟食制品卫生质量的微生物指标主要有3大项：菌落 2．1不同季度采集熟食制品分析结果随机抽检熟食制品280 总数、大肠菌群、致病菌。其中菌落总数反映的是食品清洁度总 份，其中不合格83份，不合格率29．79％，其中每个季度各抽取 体性状，大肠菌群反映的是其受污染的程度，致病菌则反映的是 70份，检测结果见表1。可见3季度不合格率远高于其他季度， 对人体有害、可以致病、甚至引起食物中毒的有害菌。似乎对于 其中主要是菌落总数超标严重。 食品的卫生质量评价三者缺一不可，但对于营养极其丰富的熟 表1 4个季度熟食制品微生物指标的不合格率 食制品，细菌极易生长繁殖，1项指标超标即评定为不合格，是 否合理呢? 从表1来看，它似乎存在着相关性。横向比致病菌不合格 率高