现代营养学与食品卫生学研究进展(二).pdfVIP

中国煤炭工业医学杂志2004年4月第7卷第4期 ·291· ·专家述评预防医学专题· 文章编号1007—9564(2004)04—0291—02 现代营养学与食品卫生学研究进展(二) 063000河北省唐山市，华北煤炭医学院预防医学系周瑞华徐应军 刘 辉 关键词 营养学；食品卫生学 的含量水平，制订有害化学物质在食品中的残留限量、食品添 中图分类号R15文献标识码A 加剂的人体每日容许摄入量、人群可接受危险水平(acceptable risk level)、食品安全性毒理学评价程序和食品卫生标准等一 2食品卫生学的研究进展 系列食品卫生技术规范，使食品毒理学理论与方法得到进一 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的 步发展，至70年代中期在防止食品污染、促使我国食品卫生 有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全 发展到一个历史新水平。 的科学。食品卫生学的内容主要有：食品污染及其预防，包括 2．3食品卫生法的建立和发展食品卫生法制管理，逐步得 污染的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防 到国际上普遍的重视，积累了经验。中国1949年以来，先后 措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其 颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单 预防以及食品卫生监督管理等内容。研究食品卫生学方法主 项法规100多个，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配 要有食品化学及生物化学方法、食品毒理学方法、食品微生物 套的地方法规。特别是1995年我国正式制定并颁布了《中华 学方法，生物学、物理学与医学、流行病学方法和行政与法制 人民共和国食品卫生法》以后，进一步形成了较完善的食品卫 监督管理方法等。 生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫 2．I食品卫生学的发展历程食品卫生学经历了较长的历 生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。 史发展过程。我国周朝即设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。 随着科学的进步、社会的发展和人们生活的不断提高和 《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经 丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。这主要是因为社 病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病 会的不断变化给食品的安全和卫生提出了许多新的挑战。由 者徒一年；以故致死者，绞”。在古医籍中，对于鱼类引起的组 于政府监督管理部门、食品企业和学术界的共同努力，食品卫 胺中毒，也有很深刻而准确的描述。“食鱼面肿烦乱，芦根水 生学作为--f]应用科学在近二十年内，在面临这些挑战中得 解”。均体现出预防食物中毒的思想。古代食品卫生的内容， 到长足发展，从而在保障消费者的健康、促进国际食品贸易， 限于科学尚不够发达，故只停留在感性认识阶段，未能构成一 以及发展国民经济方面发挥了重要的作用。． 门学科。 2．4食物中毒的研究与发展 现代食品卫生学源始于19世纪，其形成与当时医学、微 2．4．1细菌性食物中毒近年来，由致病性微生物引起的食 生物学、化学等的发展分不开。从1837年Schwann首次提出 品卫生问题，非但没有像一些主要的人类传染病那样逐步被 了微生物引起食品腐败的看法；到1885年发现沙门菌，都对消灭，而且越来越多地威胁着消费者的健康，甚至在发达国家 早期食品卫生学的建立，起到了里程碑的作用。这一时期随 也是如此。 着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，与此同时反映在 90年代中期在日本发