巨峰葡萄气调冷藏主要品质变化的研究.pdfVIP

摘要 ● 巨峰葡萄气调冷藏主要品质变化研究 摘要 本课题以上海葡萄研究所棚栽巨峰葡萄(14tis L)为试材，围绕葡萄市场供应中迫切需要解决的腐烂、落粒、失水和果 气调冷藏，调查了不同浓度气体组分对葡萄采后品质变化的影响，以探 ● 索高氧对葡萄保鲜的作用，为高氧气调冷藏技术在葡萄保鲜中的应用提 供理论依据；同时，建立采后葡萄落粒、质量损失和浆果硬度损失的预 测模型，有助于完善葡萄在冷链流通中的品质控制和预测。本文展开了 以下几个主要内容的研究： (1)研究了气调冷藏对葡萄生理生化指标、果实品质和感官等级的影 响以及单独高O：或与高CO：结合气体抑制果实软化的机理。 下降，改善了葡萄的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和外观，延缓了乙醇 含量的上升和异味的产生，抑制了PPO活性和相对电导率上升以及果梗和 果肉的褐变，减少了水分损失和腐烂。与40％02+30％C0l气调相比，除 弹性、凝聚性、水分损失、PPO活性、相对电导率和外观无显著差异外， 有效的抑制了葡萄PPO活性上升和腐败的发生，但是促进了葡萄果梗和果 粒相对电导率上升以及葡萄汁亮度的下降，且至1．145d时产生了浓烈的酒 昧，果柄和副穗轴均出现严重褐变。 进入20℃下5d的货价期内，与冷藏期相比，果实品质、生理生化指 标和感官分数继续迅速变化，尤其水分含量和褐变。在各种冷藏环境下 葡萄水分损失为1．03％砣．71％，在货架期内失水达N4．05％巧．87％，当空 气处理的葡萄水分损失达到5．87％时，果柄和副穗轴都出现褐变，三种气 调处理的葡萄冷藏60d后都无明显的果梗褐变，而货架期内三种气调处理 的葡萄仅出现轻微褐变。经过40％02 上海交通大学博士论文 货架期内可溶性固形物、可滴定酸、vc和水分损失以及褐变和腐烂的发 生仍明显受到抑制，表明单独高氧或与高C02结合处理对葡萄保鲜还具有 后续效应。 高的硬度，浆果细胞组分中含有较少的水溶性果胶，较多的碳酸钠结合 型果胶和半纤维素，但CDTA结合型果胶和纤维素含量没有显著变化； 这两种气调冷藏对PG和B．GAL活性的抑制最为显著，而对PE和Cx酶 的影响较小。总之，单独高02或与高C02结合气体降低了PG、13-GAL、 PE和Ck活性，在这些水解酶的协同作用下减少了细胞壁多糖的解聚和 降解，进而抑制了果实的软化。 (2)从离区解剖结构和离区降解酶活性的变化揭示了巨峰葡萄采后 落粒的机理以及气调冷藏对落粒影响。’ 巨峰葡萄的落粒基本上属于干落。解剖结构观察显示葡萄果柄和浆 果结合部离区的形成是一个自然过程，即从结合部韧皮部外侧逐渐向整 个韧皮部和髓部扩展进而形成连续的离区带，离区细胞染色较深、细胞 较小、排列紧密且呈扁圆形，离区Cx、PG、POD和PE酶活性升高引起 离区细胞“扭曲”和“溶胀”，直至溶解，最终形成“空腔”导致果实。 从结合部脱落。离区C寰和PG酶的活性与葡萄落粒程度之间呈显著正相 关。相对空气冷藏而言，气调冷藏显著抑制了Cx和PG酶活性，PE变化 幅度较小，尽管80％02促进了POD酶活性的上升，这些酶共同作用延 迟了离区细胞纤维素和中胶层的溶解和分离，保持了较高的水果耐拉力 和较低的落粒率。 (3)以葡萄离区的生理生化反应和组织细胞水平的力学特性为基础 建立了预测葡萄落粒的耐拉力模型。 水果自然落果率随着水果耐拉力减小而呈复杂的指数函数形式增 加。葡萄水果耐拉力由离区的拉伸强度和果刷与果肉的联结力两部分组“ 成。葡萄离区组织被简化为由共质体和质外体两个系统构成。以离区细 胞的呼吸作用、质外体系统的纤维素和中胶层降解以及两系统间的水分 传递为基础建立了一系列的动力学模型，与组织细胞水平的力学特性结 合建立了葡萄水果耐拉力模型。模型的微分方程通过龙格．库塔．芬尔格 乘法与遗传算法结合的混合遗传算法。分析比较显示耐拉力变化的数值 Ⅱ