食品生物化学 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第9章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品生物化学 第一节 食品的色素化学 第二节 味感和味感物质 第三节 嗅感和嗅感物质 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 尚辅网 3．柠檬黄 柠檬黄又称肼黄或酒石黄，为橙色或橙黄色的颗粒或粉末。溶于水、甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光和盐都稳定。遇碱变红，氧化性差，还原时呈褐色。 图9-14 柠檬黄的结构 尚辅网 4．靛蓝 靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。为暗红至暗紫色的颗粒或粉末，不溶于水，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于乙醚、油脂。对光、热、酸、碱和氧化剂都很敏感。耐热性较弱，易为细菌分解，还原后褪色，对食品的着色好。 图9-15 靛蓝结构 尚辅网 三、食品加工和储藏中的褐变现象 褐变是指食品加工、储藏过程中食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象。褐变是食品加工中普遍存在的一种变色现象，尤其以新鲜果蔬为原料进行加工或经储藏后，易发生褐变现象。在一些食品加工中，褐变是有利的，如面包、糕点、咖啡等。而对另一些食品，特别是水果和蔬菜，褐变是不利的，使食品的营养价值、颜色和风味受到影响。褐变作用按其反应机制可分为两大类：酶促褐变和非酶褐变。 1．酶促褐变 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，多数发生在新鲜的水果和蔬菜中。 尚辅网 通常酶促褐变必须同时满足三个条件：组织中存在有多酚类底物、多酚氧化酶和接触氧气。苹果、梨、马铃薯等易发生酶促褐变，而橘子、柠檬等因缺乏多酚氧化酶而不会发生酶促褐变。 （1）反应机制　　酚酶是一种以分子氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，一种是酚羟化酶，又称甲酚酶；另一种是多酚氧化酶，又称儿茶酚酶。食物中的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化生成邻醌，然后在酚羟化酶催化下生成三羟基化合物，再进一步氧化成羟基醌，然后进一步聚合生成黑色素。 切开的马铃薯在空气中暴露，切面变黑褐色及酱油在发酵中变褐色，都是因所含的丰富的酚类物质——酪氨酸在酚酶作用下形成黑色素之故。 尚辅网 食品生物化学 图9-16 酶促褐变反应机制 尚辅网 食品生物化学 续图9-16 酶促褐变反应机制 尚辅网 （2）酶促褐变的控制　为防止酶促褐变，可消除多酚类底物、多酚氧化酶和氧气三者中任何一个，但除去酚类物质比较困难，主要从抑制酶的活性和隔绝氧气两方面着手。 ①加热处理。在适当的温度和时间条件下对新鲜果蔬加热，使酚酶失活，是普遍使用的控制酶促褐变的方法，如热烫与巴氏消毒处理。70～95℃加热约7s可使大部分酚氧化酶失活，加热处理必须严格控制时间，要求在最短的时间内达到既能抑制酶的活性，又不影响食品原有的风味的效果。 ②调节pH。酚酶最适pH在6~7之间，低于3.0已无活性，故加酸处理来控制酶促褐变也是水果加工中常用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等以及它们的混合物，通常需与抗坏血酸或亚硫酸联用。如0.5 %柠檬酸和0.3 %抗坏血酸合用效果较好。 尚辅网 ③加抑制剂处理。二氧化硫、亚硫酸氢钠等都是酚酶的抑制剂，被广泛应用于食品加工中。不仅能控制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化。缺点是对色素有漂白作用，对罐壁有腐蚀作用，并破坏硫胺素。残留物有异味且有碍食品卫生，应严格控制其残留量。 ④驱氧法。最简单的驱氧法是将果蔬浸在清水、糖水或盐水中以隔绝氧气。对于组织含氧较多的水果，如苹果、梨等，需把水果浸在糖水或盐水中进行真空抽气处理，将汤汁强行渗入组织内部，驱除细胞间隙中的氧气。还可用抗坏血酸溶液浸涂果蔬表面，生成氧化态抗坏血酸隔离层，以达到隔绝氧气的目的。 尚辅网 2．非酶褐变 在食品加工和贮藏过程中还常发生一类与酶无关的褐变，称为非酶褐变。主要有羰氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸的氧化等褐变作用。 （1）羰氨反应　又称美拉德反应，是氨基化合物和羰基化合物共存时产生“类黑色素”物质的反应。氨基