食品营养与卫生 第四模块.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品营养与卫生 模块四 合理配膳 * LOGO * 尚辅网 《食品营养与卫生》课件系列之四 大连理工大学出版社 尚辅网 ? 第七章 营养食谱的制定 第八章 营养食谱举例 尚辅网 第七章 营养食谱的制定 普通人群食谱编制方法：计算法、食物交换份法 膳食营养核算 食谱编制的基本原则、食谱的种类及内容 幼儿、中小学生、中老年人、乳母系列食谱 富含各种营养素的系列食谱 第一节 食谱编制 第二节 食谱编制的方法 第三节 营养食谱举例 尚辅网 第一节 食谱编制 第一节 食谱编制 第节 营养食谱举例 一、食谱编制的基本原则： 1.满足食用者的营养需要 2.膳食组成合理 3.食物品种选择要合适 4.食谱要切实可行 5.加工烹调 6.食品安全卫生 二、食谱的种类及内容 尚辅网 第一节 食谱编制 第二节 食谱编制的方法 第节 营养食谱举例 一、食物成分表及其应用 二、普通人群食谱编制方法 （一）计算法 （二）食品交换份法 尚辅网 第一节 食谱编制 第节 营养食谱举例 （一）计算法 1．确定热能需要量 健康人热能需要量主要是根据用餐者的性别、年龄、劳动强度等 依据《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》规定的标准来确定， 是最常用、方便的一种方法。 2．根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量 根据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日膳食 中能量所占比例。我国目前建议每人每天的膳食组成一般为蛋白质 占10％—15％，脂肪占20％一30％，碳水化合物占55％～65％。 根据膳食组成计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量。 3．大致选定一日食物的种类和数量 根据所计算出的各种生热营养素供给量，参考每日维生素、矿物质 供给量，依据当地膳食习俗，查阅常见食物营养成分表，大致选定 一日食物的种类和数量。 4．根据三餐热能分配比例将食物分配到各餐中 第七章 营养食谱的制定 尚辅网 第一节 食谱编制 第节 营养食谱举例 举例：请为一50岁的男司机用计算法设计一日营养食谱。 (1)确定热能需要量。用餐者为一男性，年龄为50岁，职业为司机， 劳动强度为中等体力劳动者，查《中国居民膳食营养素参考摄入 量(DRIs)》，他的热能需要量为2600kcal。 (2)计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量。根据平衡膳食 原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在膳食中所占比例为， 蛋白质占总能量的13％，脂肪占25％，碳水化合物占62％； 那么，每日蛋白质，脂肪、碳水化合物供给量为： 脂肪、碳水化合物供给量为： 蛋白质：2600×13％÷4=85(g) 碳水化合物：2600×62％÷4=403(g) 脂肪： 2600×25％÷9=72(g) 第七章 营养食谱的制定 尚辅网 第一节 食谱编制 第节 营养食谱举例 (3)确定一日主副食的种类与数量。 ①确定主食种类与数量。 每日所需碳水化合物主要由主食、蔬菜、水果和食糖提供。 一般每人每日需要500g一800g左右的新鲜蔬菜水果，其中应有一半 为绿色蔬菜，固定蔬菜水果含碳水化合物30g；食糖的供给量不超过50g。 剩下的碳水化合物就由主食供应，可依据下列公式计算。 如大米占60％，面粉占30％，玉米占10％，白砂糖30g， 由主食提供的碳水化合物为： 碳水化合物需要量403g一果蔬含碳水化合物30g一白砂糖30g=343g。 主食供给量分别为： 大米供给量=343×60％÷77.2％ =267(g) 其中含蛋白质为267×7.4％=20(g)，脂肪为267×0.8％=2(g)。 面粉供给量=343×30％÷74.6％ =138(g) 其中含蛋白质为138×10.3％=14(g)，脂肪为138×1.1％=1.5(g)。 玉米粉供给量=343×10％÷69.6％ =49(g) 其中含蛋白质为49 × 8.1％=4(g)，脂肪为49×3.3％=1.6(g)。 主食供给量约为大米270g、面粉140g、玉米粉50g。 由主食提供的蛋白质为38g，脂肪为5g。 第七章 营养食谱的制定 尚辅网 第一节 食谱编制 第节 营养食谱举例 ②确定副食种类与数量。 主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据供给量，其不足部分由副食补充。 副食提供的蛋白质量=蛋白质供给量一主食蛋白质含量=85—38 =47(g) 蔬菜中的蛋白质含量除豆类外，一般以100g蔬菜中含蛋