食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理203.pptVIP

尚辅网 尚辅网 菜子油 冷榨花生油 掺假油 （二）油脂卫生问题 霉菌毒素污染; 多环芳烃污染 有机提取剂; 高温加热 （加热产物） 地沟油; 掺假使假 食用油变质的图片 二、食用油的污染来源 1.天然有害物质 （1）单宁 单宁是一种多酚物质，主要存在于油菜籽和高粱中。单宁可与蛋白质结合，使蛋白质的利用率下降并影响消化酶的活性。 （2）棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有害物质，长期食用含有棉酚的食用油会引起慢性中毒。用冷榨法生产的棉籽油中所含的游离棉酚多，热榨法、碱炼或精炼生产的食用油中游离棉酚含量少。我国规定棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。 （3）芥子甙 芥子甙普遍存在于十字花科植物中，特别是油菜籽中含量高。芥子甙的分解产物能使甲状腺肿大，可用加热法除去。 （4）芥酸 芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，主要存在于菜籽油中，可使心肌纤维化，但有关人体中毒的报道不多。 2.油脂酸败 油脂酸败的原因有两方面，一是由于原料残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程；二是由于光、氧气、温度、水分、重金属离子等引起的化学变化。油脂酸败分解出的各种产物不仅影响食用油的感官质量，还可引起中毒现象，长期食用变质食用油会诱发癌症。 3.化学性污染 （1）芳烃类化合物 苯、甲苯、多环芳烃等芳烃类化合物主要污染源有工业区灰尘污染、润滑油或浸出油残留、油脂热聚合产物等。我国规定食用植物油当中多环芳烃类化合物的含量≤10μg/kg。 （2）苯并（α）芘 油料作物被化工农药和工业三废污染后，易使苯并（α）芘的含量增加，从而对植物食用油造成危害。另外，用浸出法生产植物食用油时，不纯的溶剂中含有苯并（α）芘等有害物质，也会使食用油受到污染。 4.霉菌毒素的污染 使用受到黄曲霉污染的油料种子生产食用油时，黄曲霉毒素含量非常高。因而应避免原料被霉菌污染，应采用碱炼法或吸附法生产油脂。我国规定一般食用油中黄曲霉毒素含量≤10μg/kg，花生油中黄曲霉毒素含量≤20μg/kg。 5.食用油掺假 一些不法商贩为了追求高利润，往往在食用油中参杂使假，轻者降低食用油的质量，严重的会引起食物中毒。食用油中掺入棉籽油、矿物油、盐水、米汤、蓖麻油、桐油和巴豆油等。食用油掺假的现象主要有：芝麻油中掺入棉籽油、水、淀粉、菜油和豆油；豆油中掺入花生油、米汤和水；菜籽油中掺入棕榈油；花生油中掺入棕榈油和猪油。掺假的食用油可通过感官、理化指标和化学方法进行鉴别。 6.地沟油 三、防止油类变质的措施 1.加入抗氧化剂 2.隔绝氧气 3.采用遮光包装或无菌包装 4.低温下加工与贮藏 5.防止水分对油脂的影响 6.避免金属离子和某些色素或酶对油脂的影响 四、油脂生产的安全控制 精炼油脂的危害分析表 * * 尚辅网 第三节 食用油脂的安全管理 尚辅网 尚辅网 尚辅网 一、食用油脂的主要卫生问题 （一）油脂酸败原因 自身因素： 水分 组织残渣 饱和度 环境因素： 温度 氧气 光线 1、组织残渣 甘油三酯 甘油 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降 2、不饱和脂肪酸 → 紫外线和氧→醛、酮 →强烈的刺激性臭味 尚辅网 尚辅网 尚辅网 （三）常用卫生学评价指标 1. 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤4.0 2. 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg 3. 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 * * * * *