食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理206.pptVIP

尚辅网 尚辅网 1. 生物的污染： （1）霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和气味等指标检查均为该粮 类正常色泽风味。 微生物有三种类型： 嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 晒干的粮食通常贮存于空气中，并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会生长,并产生毒素。 （3 ）粮豆加工 1）? 设备卫生： A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的 位置应有 防滴漏装置。 2）? 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦? 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 （4 ）运输销售：防止污染 粮食加工的安全控制 面粉的危害分析表 * * 尚辅网 第六节 粮豆类的安全管理 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类总称。米、麦 、 高梁、小米、玉米等。 一、粮豆类可能存在的卫生问题： 生物性污染 霉菌污染 仓储害虫 转基因 化学性污染 农药污染 有害毒物的污染 物理性污染 无机杂物污染 掺杂使假 粮食中的天然有毒有害物质 尚辅网 尚辅网 2.被微生物污染的粮食有哪些特征： 粮食发热； 粮食营养品质下降； 粮食变色和变味； 粮食带毒； 引起加工工艺品质的降低。 3.防止粮食的微生物污染 ①控制粮食的水分及温度：粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②保持贮粮环境卫生：粮仓密闭，防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮藏的稳定性。 ③提高粮食的纯净度。入仓的粮食选择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳完整。 ④防治病虫害。 尚辅网 4.粮食的卫生检验： 感官检验：色、香、味、形（病斑）； 物理检验：容重及千粒重： 化学检验：农药残留(气相色谱法)、有毒物质检验。 生物检验：霉、虫、黄曲霉毒素 5.粮食的卫生管理 （1）粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8% （2）仓库的卫生要求 1）? 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2）? 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 3）? 做好仓库清洁和消毒工作 4）? 有条件的地方采用气体保藏 尚辅网 尚辅网 二、农药残留和工业“三废”的污染 我国常用的农药是有