食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 皮蛋危害分析.docVIP

皮蛋加工工艺危害分析评估 加工工序 潜在危害 是否 显著 判断依据 预防措施 是否关键控制点(CPP) 原料接收 生物危害细菌性病原体 是 鸭蛋在生产、贮存过程中会受到病原菌污染，如沙门氏杆菌、禽流感菌病毒 浸泡过程中碱性浸渍液能将病原菌杀灭 否 化学危害抗生素残留 是 残留量过多会危害消费者健康 要求供应商提供质检报告，进行微生物和抗生素残留检验，拒收不合格品 是 浸泡 生物危害细菌，病原体 否 高PH环境下微生物不能生长 控制好料液的浓度和PH 否 化学危害料液中重金属化合物 是 添加量会影响成品残留量 控制金属盐类添加比例 是 品质检验 检验有误差、错漏现象 否 SSOP可控制 设置专职检验员，把好质量检验关 否 涂膜 化学危害，有害化学物质污染 是 不允许有污染，杂质不能混入 保持涂膜原料清洁卫生无污染 否 皮蛋加工工HACCP计划表 监控 工序 CPP 编号 危害描述 关键限值 对象 方法 频率 人员 纠偏措施 记录 验证 原料接收 CPP1 抗生素残留 国家标准 原料检验报告 审查 每批 检验员 不合要求的拒 收 每批审核记录及纠偏记录，年度抽查 验收、记录供应商提供的检验报告 料液配置 CPP2 料液中添加过量的含铅、铜化合物 铅5.86ppm 铜10075ppm 铅、铜添加量 测添加的比例 每批 现场操作人员 改变添加比例 料液重金属添加量 成品的残留量