食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 乳制品危害分析.docVIP

发酵乳生产环节的 危害分析及控制措施 原料、包装材料的危害分析 加工步骤/输入 在此步骤是否有危害介入、增强或需在此控制 可能性 （H）(M)(L) 严重性 （H）(M)(L) 控制及预防措施 原料乳接收 生物性：微生物污染 化学性：抗菌素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、质硝酸盐残留等 物理性：杂毛、牛毛、乳块等污染 H H H M H L 供货商控制，随后的步骤可以消除这个危害。 供货商控制；批批检验 供货商控制 全脂奶粉接收 生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等微生物污染 化学性：抗菌素残留、蛋白质变性、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留 L H M H 供货商控制 供货商控制；批批检验 乳酸菌接收 生物性：菌种变异 L H 供货商控制；抽样检测菌种活力 白砂糖接收 生物性：霉菌、芽孢菌等 化学性：重金属 物理性：金属、玻璃、粗纤维、硬塑料 L L M L M L 供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害 供货商控制 供货商控制 果料接收 生物性：肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等、霉菌、酵母菌等 化学性：重金属 物理性：异物等 L L L M M L 供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害 供货商控制 供货商控制 生产用水（主要用于冲洗管道） 生物性：大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等 化学性：有机氯、重金属、有机物等 L L M M 通过SSOP控制 通过SSOP控制 塑料杯、塑料膜接收 生物性：外界污染 化学性：可缩剂和包装成分溶出 物理性：碎片等 L L L M M L 通过SSOP控制 审核供应商 供应商控制 生产过程的危害分析（包括人员、设备和环境引入） 加工步骤/输入 在此步骤是否有危害介入、增强或需在此控制 可能性 （H）(M)(L) 严重性 （H）(M)(L) 控制及预防措施 原料乳的过滤 物理性：杂草、块状、泥土等杂物 M L 过滤器过滤或离机定时排渣 原料乳的冷却和贮藏 生物性：不适当的存储时间、温度造成微生物的繁殖、产毒产酶和排泄物的污染。 化学性：管道、存储缸等的洗涤剂污染 物理性：储存容器密封不合适带来的环境污染 M M L M M L 建立GMP良好的操作规范 控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度 通过既定CIP程序清洗、消毒、过筛、过滤 标准化、配料 物理性：添加过程中操作工作、操作工具设备清洗消毒不合适带来的微生物污染 化学性：设备、管道中清洗剂残留；过量的添加剂 物理性：添加物中带入、混入的杂物（如纸屑、纤维等） L L L M M L 建立GMP良好操作规范，随后的步骤可以消除这个危害 通过既定CIP程序清洗、消毒 建立GMP良好操作规范通过既定CIP程序清洗、消毒、过滤器过滤 收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗 物理性：设备、管道中微生物污染 化学性：设备、管道中清洗剂残留 H M H M 严格按照既定CIP程序清洗、消毒 控制碱液浓度、时间、温度，控制酸洗浓度、时间、温度、，控制热水清洗时间、温度 基料的冷却 生物性：微生物的增殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染 化学性：管道、贮存缸等的清洗剂残留 M L M M 控制冷却温度、储存时间 通过既定CIP程序清洗、消毒 基料的预热、均质 化学性：均质机泄露造成机油混入奶中 L H GMP中设备的维修保养 基料的杀菌、保温 生物性：不合适的杀菌温度引起的生物残留，管道死角、拐弯、接口处微生物滋生 化学性：杀菌片式内、管道内、发酵缸内清洗剂残留 物理性：管道或设备破损，有金属物 M L L H M L 监控杀菌温度时间 通过既定CIP程序清洗、消毒 定期校验管道、设备，定期封闭管道后，充满水2h后进行微生物、理化检验 基料的冷却 生物性：杀菌器渗漏造成产品污染 化学性：管道中清洗剂残留 L L M M 设备的定期维护保养，控制灭菌奶与介质管道间的压力差；通过既定CIP程序清洗、消毒 接种 生物性：操作中微生物污染 M M 建立GMP良好操作规范 发酵 生物性：操作中的生物污染 化学性：发酵缸内清洗剂残留 物理性：发酵缸内奶垢的残留、空气中的灰尘掉入、不密封的缸中。 L L L M M L 通过既定CIP程序清洗、消毒 发酵缸密闭管理 果料的投入 物理性：在工人操作过程中，外包装盒、手、内包装袋以及果料内容物有直接接触过程，易造成微生物污染。 H M 良好的操作规范和通过SSOP控制 灌装及封膜 生物性：①灌装头裸露在空气中，造成的微生物污染②杯口密封不严造成漏杯-微生物污染 化学性：设备、贮存罐、灌装头中清洗剂、消毒剂残留 物理性：设备破损带来的金属；飞虫、手二次污染 H M M H M M 建立GMP良好的操作规范 控制灌装车间空气净化级别，漏杯试