食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 水的危害分析.docVIP

危害分析工作表 加工步骤 确定过程中潜在危害 是否属食品安全重大的危害 对前面的分析说明理由 预防重大危害的措施 是否是关键控制点 水源 物理性危害：絮状物沉淀、异物 否 很少发生 　 不是 化学性危害：重金属盐、亚硝酸盐等 否 经对水源动态跟踪化验检测。并按GB16330-1996要求对水源进行保护管理，一些限量都能达到GB8538-1995的要求 　 生物性危害：微生物 是 天然水水源可能含有微生物 粗滤，精滤超滤及臭氧杀菌等措施 粗滤 物理 性危害：无 　 　 　 不是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：微生物 否 设备和管道都是密闭的，发生外来微生物的污染可能性不大 　 活性炭过滤 物理性危害：灰尘、活性炭沫等杂质 否 不可能发生。 精滤、超滤 不是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：微生物 否 设备和管道都是密闭的，发生外来微生物的污染可能性不大 精滤、超滤及臭氧杀菌等措施 精滤 物理性危害：无 　 　 　 不是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：微生物 否 设备和管道都是密闭的，发生外来微生物的污染可能性不大 　 超滤 物理性危害：无 　 　 　 不是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：微生物 否 设备和管道都是密闭的，发生外来微生物的污染可能性不大 　 臭氧杀菌 物理性危害：异味、沉淀 是 如臭氧浓度过高会产生异味和沉淀，影响感官 根据设备的性能利用空气流量控制使臭氧的浓度保持在0.3~0.6ppm 是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：微生物的残留 是 此处是杀菌的关键环节，若控制不好，危害较大 根据设备的性能利用对空气流量控制使臭氧的浓度保持在0.3~0.6ppm 钛棒微孔过滤 物理性危害：异物残留 否 经此前面的水处理设备出现异物的可能性极小 　 不是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害；微生物残留 否 经此 前的水处理设备和杀菌出现微生物残留的可能性极小 　 PET瓶胚 物理性危害：异物杂质 是 在加工瓶过程中会残留在瓶内 所购的瓶胚应符合国家食品卫生标准 是 化学性危害：有机溶剂、有毒物质残留 是 在加工瓶过程中会残留在瓶内 所购的瓶胚应符合国家食品卫生标准 生物性危害；微生物 否 加工瓶过程中需高温加热 　 无菌贮罐 物理性危害：铁锈等杂质 否 发生的可能性很小 　 是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害；微生物 是 若贮水时间较长可导致微生物的滋生 定期对无菌罐进行清洗和排放 瓶、盖的冲洗消毒 物理性危害：异物残留 否 发生的可能性很小 　 是 化学性危害：有机溶剂，消毒剂残留 否 为杀菌彻底，使用过量的消毒液 用无菌水冲洗再用紫外灯灭菌 生物性危害：微生物残留 是 若杀菌不彻底，发生微生物残留，会对消费者健康影响较大 灌装 物理性危害：杂质残留 否 发生的可能性很小 　 是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：微生物 是 灌装间空气质量会对产品造成霉菌感染，尤其是6、7、8月份容易产生 采用紫外灯杀菌30分钟，并对无菌灌装间进行空气净化处理 灯检 物理性危害：异物杂质 是 若此环节不能控制异物杂质的残留，不仅影响感官，而且还导致保质期缩短 严格灯检 是 化学性危害：无 　 　 　 生物性危害：无