食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 食油精炼危害分析.docVIP

食用油脂的危害分析 危害分析表 加工步骤 确定在此步骤中引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著（是/否） 判断依据 防止显著危害的措施 本步骤是否为关键点（是/否） 原料接收 生物危害 是 腐败变质的原料易带致病菌特别是黄曲霉，产生对人体有害的毒素 在脱臭工段会分解毒素，杀死致病菌 是 化学危害 是 原料油的溶剂残留量超标、或原料被污染导致的农药残留。重金属超标等会导致食物中毒，甚至死亡 选用合格的原料 物理危害 否 粕末、泥沙等会影响油脂的品质，对人体的危害程度较小 采用重力沉降法、离心分离法、过滤法可除去大量悬浮的不溶性杂质 脱胶 化学危害 否 加水量多易造成乳化体系，难以分离，影响油脂的质量 加水量可根据毛油胶质含量来确定；残留的胶质可以通过离心分离除去 否 脱酸 化学危害 否 碱量的多少影响皂脚与油脂的分离，碱的浓度、操作的温度也会影响碱炼的效果 加碱量根据毛油的酸值来确定，碱的浓度和操作的温度也根据工艺条件而定；残皂可以在脱色工段除去 否 脱色 物理危害 是 吸附剂是油脂氧化的催化剂，常压下加速油脂的氧化，导致油脂腐败 残留的吸附剂可以通过过滤除去；产生的氧化物在脱臭工段除去 否 脱臭 化学危害 是 蛋白质、磷脂等杂志在高温下分解为深色色素，不易除去 控制脱臭的温度、时间、真空度 是 包装 生物危害 是 包装材料的不卫生易使油脂受污染，影响油脂的质量；包装材料非食品级对人体健康造成危害；包装密封性不好加快油脂的氧化，危害人体健康 选用合格的包装材料；检验包装的密封性能 是 贮藏、运输过程 生物危害 否 贮藏室的卫生状况导致油脂受微生物污染 执行SSOP来保持贮藏室的清洁 否 物理危害 否 贮藏室或者运输工具的温度高、湿度高、导致油脂变质 执行SSOP来保证储存室的温度要求 否 油脂精炼过程的HACCP计划 CCP 显著危害 关键限值 监控 　 　 　 对象 方法 频率 人员 纠正措施 记录 验证 原料油接收 重金属含量超标，对人体健康产生危害 ≤0.025mg/L 重金属含量 按照国家标准接收原料油，并按照企业制度的原料接收程序选择原料 每批原料油 检验员 拒收不达国家标准的原料 原料检验结果 审核原料检验报告 脱臭 高温分解产物影响油脂品质，危害人体健康 温度230-270℃，时间60-100min,真空度133.3-1066.6Pa 观察相应的仪表显示的数据，并进行记录 每2h 操作工人 及时调整工艺参数，对不合格产品进行回炼 生产记录 审核生产记录；油品的检验报告 包装 包装物不清洁，材料非食品级，对人体健康产生危害 供应商声明包装材料为食品级；细菌总数≤10个/cm2 检验包装材料的卫生相关指标和供应商的声明 检验包装材料的卫生情况；查看供应提供的使用食品级包装材料的声明；检验包装的密封性 每批 检验员 拒收不合格包装材料 原料检验报告 审核原料检验报告和供应商声明 包装不密封，会影响油品的保存期 试水合格 检验包装的密封性 试水检验 每2h 操作工人 及时调整设备；回收处理不合格品 生产记录 审核生产记录；油品的检验报告