食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 肉制品危害分析.docVIP

肉制品加工过程危害分析 工序 主要危害因素 危害是否显著 对第三栏的判断依据 控制、预防危害发生的措施 是否为CCP 原料肉验收 生物危害：病原菌、寄生虫 是 病原菌、寄生虫严重影响加工过程安全 经兽医卫生检验检疫并有合格证明 是CCP1 化学危害：兽药、农药残留 是 可能通过食用饲料而摄入 要求供应商提供检验合格单 物理危害：杂质、异物 是 生产过程中可能带入 金属探测工序可以将其降低到可接受水平 辅料验收 生物危害：病原菌、霉菌等 是 辛香料、调味料可能带有病原菌、霉菌等 热加工步骤可消除 是CCP1 化学危害：化学污染 是 调味料可能黄曲霉毒素超标：食品添加剂可能不符合要求 供应商提供检验合格证 物理危害：异物（金属玻璃等） 是 可能存在 挑拣、过筛 包装材料验收 生物危害：病原菌 是 可能带菌 热加工可消除 是CCP1 化学危害：化学污染 是 可能存在有害化合物 供应商提供检验合格证 物理危害：无 辅料储存 生物危害：病原菌 是 病原菌增殖 适宜的贮存条件、OPRPs控制、热加工可消除 否 化学危害：无 物理危害：无 包装材料贮存 生物危害：无 否 化学危害：无 物理危害：无 称量 生物危害：无 否 化学危害：超出限量 是 可能出现超量添加 培训操作工人、定期校准称量仪器 物理危害：无 清洗及其他预处理 生物危害：病原菌 是 病原菌污染 控制温度、时间；热加工可消除 否 化学危害：使用水水质 是 所用水的卫生理化指标不符合卫生标准 通过前提方案进行控制 物理危害：无 腌制、制馅 生物危害：病原菌 是 病原菌污染 控制温度、时间；热加工可消除 否 化学危害：无 物理危害：金属等异物 否 设备、容器破损 培训操作工人；金属探测消除 灌制 生物危害：病原菌 是 病原菌污染 控制温度、时间；热加工可消除 否 化学危害：化学污染物 否 消毒剂、润滑剂残留 设备清洗、消毒后用水冲洗 物理危害：无 热加工 生物危害：病原菌 是 病原菌残留 控制加入温度和时间 是CCP2 化学危害：无 物理危害：无 冷却 生物危害：病原菌 是 残留病原菌增殖 控制冷却时间、温度 否 化学危害：无 物理危害：无 真空封口 生物危害：病原菌 是 封口质量影响灭菌效果 定期检查与维护真空封口机 否 化学危害：无 物理危害：无 二次灭菌 生物危害：病原菌 是 病原菌残留 控制加热温度、时间 是CCP3 化学危害：无 物理危害：无 金属探测 生物危害：无 是CCP4 化学危害：无 物理危害：破损刀具或容器、锈片 包装、储藏运输 生物危害：病原菌 是 嗜冷病原菌增殖 控制温度和时间 否 化学危害：无 物理危害：无