食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 肉质鉴别.docVIP

问题猪肉的鉴别方法 项目 方法 注水猪肉 观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 PSE猪肉 色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。 组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。 切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。 煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。 米猪肉(囊虫病猪肉) 米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。 有淋巴结的病死猪肉 病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 硼砂猪肉 看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。 摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。 用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。 瘟疫病猪肉 鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法： (1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。 (2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。 (3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。 因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。 瘟猪肉的特征如下： (1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。 (2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。 (3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。 炭疽病猪肉 猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。 (1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。 (2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。 (3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。 (4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。 发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。 丹毒病猪肉 败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。 慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。 黄脂猪肉与黄胆猪肉 在市场上有时看到一种黄色的猪肉，人们往往认为它是病猪肉，不能吃。其实，黄色猪肉是由两种情况引起的，应区别对待。 (1)黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是，猪在饲养中，经常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进人猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。 (2)黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩