食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 面粉的危害分析.docVIP

面粉生产过程危害分析及关键控制点的确定 （1） 加工 工序 （2） 识别本工序被引入控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是 否 显 著？（是/否） （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预 防措施是什么？ （6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否）  小麦 验收 害虫、螨生物危害霉菌化学危害： 农残、砷、汞含量超标物理危害：异物 是 是 是 是  种植或贮存中 会产生 种植中带有 收割、运输、贮 存中产生 若发现可在化学杀虫工序杀灭 否 拒收霉变小麦 拒收无合格申明的小 麦后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除 是 是 否  化学 杀虫 生物危害：昆虫、螨残留 化学危害：磷化物的残留物理危害：异物  是 是  是 杀虫不充分而 残留 透气时间不足 导致 前工序引入 严格执行杀虫工艺，发现昆虫、螨残留则重新杀虫  是 是 否 控制透气时间 后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除  贮存 生物危害：昆虫、螨、 霉菌 化学危害：无 物理危害：异物 否 是 通过GMP控制 　  否  前工序引入及 二次混入 后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除  配 麦 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：异物 　 　 后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除  否 是 前工序引入  磁 选 生物危害：无 化学危害：无 　 原料混有或加 工中产生 通过后工序磁选铁去 除  否 　 物理危害：金属异物  是 振动除杂 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：轻杂  是  原料混有 或加工中产生  通过本工序去除  是 去石 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：碎石  是 原料混有或生产过程混入  通过本工序去除  是 打麦 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：泥土  是  原料混有或生产过程混入 通过本工序去除 是 精选除杂 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：异品种 粒和不完善粒 　  原料混有或生产过程混入  通过本工序去除  是 　  是 着水 生物危害：无 　 严格按工艺执行前工序引入 后工序检查筛、筛理、磁选可去除 　 化学危害：余氯超标 物理危害：异物  否  否  是  否 打麦 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：泥土 否  通过GMP控制 　  否 去石 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：碎石  否  通过GMP控制 　  否  净麦贮存 生物危害：昆 虫、螨、霉菌 化学危害：无 物理危害：异物  否  通过GMP控制 通过GMP控制 　 　 　 　  否 　  磨 粉 生物危害：有害微生物污染 化学危害：无 物理危害：异物 否 否 面粉在高温煮制中可去除 　  否 二次混入，通过GMP和SSOP控制  检查 筛 生物危害：有害微生物污染  化学危害：无 物理危害：异物 否 否 面粉在高温煮制中可去除 　  否 生产和贮存中混入，通过 GMP 和SSOP控制 磁选 生物危害：有害微生 物污染 化学危害：无 物理危害：金属异物 生物危害：害虫、螨 化学危害：无 物理危害：异物生物危害：有害微生物污染和繁殖 否 面粉在高温煮制中可去除 　  否  是  原料中混有或产中产生 通过本工序和 后工序磁铁去 除 严格执行杀虫 工艺  物理 杀虫  是 杀虫不充分而残留和加工