食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第十章 调理食品的冻结.pptVIP

国家“十一五”规划教材 * 《食品冷加工工艺》 主编 田国庆 电子制作 齐凤生 * 电子制作 齐向阳 第十章 调理食品的冻结 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.2 调理冷冻食品加工技术 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺 目录 学 习 目 标 了解调理食品的概念、特点及其分类 掌握调理冷冻食品加工技术 了解常见速冻调理食品的生产工艺 10.1 调理食品的概念、特点及分类 一、调理食品的概念与特点 　　现代调理食品（简称方便食品）又称速食食品或方便食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的，由工业化生产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和工程程序的工业化生产，具有加工、保存、运输、销售和食用等环节，及省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废料可加工成饲料等优点。 　　二、速冻调理食品的分类 　　速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。 10.1 调理食品的概念、特点及分类 　　（1）花色米面制品 　以粮食或粮食制品与农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（2）裹面制品 　 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑等裹面材料，或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（3）鱼糜制品 　 以鱼肉或其他水产动物肉为原料，经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加 10.1 调理食品的概念、特点及分类 热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（4） 乳化肉制品 　以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（5） 菜肴制品 　以农产品、禽畜产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 10.1 调理食品的概念、特点及分类 　　（6） 烧烤（烟熏）制品 　以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌制、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（7） 火锅汤料制品 　以农产品、禽畜产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。 　　（8） 汤羹制品 　 以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态储存、销售的食品。 10.2 调理冷冻食品加工技术 　　一、原料处理工程 　　主要是操作环境和操作状态管理，在使用冷冻品原料时，要进行解冻的管理，用水的水质管理等。 　　（一）操作环境 　　主要目的是为减少开始阶段的细菌污染。 　　（二）操作状态 　　1．对食品原料品质的检查 　　2．加工处理时的操作 10.2 调理冷冻食品加工技术 　　（三）原料的解冻 　　适宜的解冻方法是解冻时间要短、解冻要均匀，解冻后的品质必须要良好、卫生。解冻时注意以下三个问题。 　　（1）解冻前的品质 　　（2）解冻速度的影响 　　（3）解冻终温 　　（四）水质处理 　　在用水的水质管理方面，无论是洗涤原料还是在调理加工等各个工序中，所有用水水质都必须要符合饮用水的标准。 　　（五）原料的前处理 10.2 调理冷冻食品加工技术 食品前处理 普通前处理：（切开、除内脏、脱血、冼净、选择分类等） 特别前处理 加热处理(蔬菜)；干燥处理(育苗等用) 加糖处理(水果类)；粘合处理(鱼糕、鱼块、鱼排) 加盐处理（海藻鱼卵）；食醋处理（海参） 浓缩处理（用在果汁牛乳冻结） 保护前处理 食品添加剂 抗氧化剂 糊料 包装材料 10.2 调理冷冻食品加工技术 肉馅质量感官指标 色暗或污绿色 有腐败臭味 较 多 色 较 暗 有宿腥味等轻度异味 能 找 见 鲜 明 正 常 无或不能找见 瘦肉脂肪色泽 气味 脏肉、砧屑、血筋等杂物 变 (劣) 质 次 质 良 质 指 标 　　（六）原料的混合 　　二、成形 　　三、加热 　　四、冻结 10.2 调理冷冻食品加工技术 风速与冻结速度的关系 2.85 3.45 3.95 4.3 18.4 22.6 23.6 26.6 3 4 5 6 1 1.7 2.0 2.3