食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 酒类危害分析.docVIP

白酒生产环节的危害分析 生产工序 危害因素 危害性判断 控制措施 CCP 高粱、大米等酿酒原料的验收与筛选 1．青霉、镰刀菌等霉菌和霉菌毒素。 2．黄曲霉毒素、农药和化肥残留。 3．杂质、异物等物理危害。 1．原料种植地区大气、土壤、灌溉用水、废渣污染导致原料污染；使用禁用农药、化肥或方法不正确导致农残超标。 2．粮食在运输和贮存过程中微生物污染。 1．选择原料基地之前对当地的种植环境进行周密的考察；严格控制选用农药、化肥种类，并正确给药和给肥方法。 2．加强采购、运输、贮存等各环节管理，避免与污染物接触或管理不善发生霉变。 3．加强原料标准的执行，对不合格的原料一律退货 CCP 粉碎 1．有害的微生物。 2．异物引起的物理危害。 1．粮食在粉碎过程中可能引起微生物危害。 2．粉碎过程混入异物 1.随后的蒸煮过程可以杀灭有害微生物。 2.粉碎过程中加装除尘装置可以去除异物 CP 生产用水 1．细菌、大肠杆菌等生物危害。 2．化学和物理危害。 1．水源带入或管道老化混入的各种危害。 2．管理不善混入的各种危害。 1．每月一次，一年内对所有的出水口进行微生物检测。 2．每季度对水的卫生指标进行检测。 3．加强水管道的检修和清洁管理工作，做好水塔的防尘、防虫和防鼠，对水塔进行定期消毒。 4．制定用水应急预案，确保用水的清洁卫生。CP 踩曲(压曲) 有害的微生物引起的生物危害或异物引起的物理危害。 踩曲(压曲)过程可能污染有害微生物或混入其他异物。 加强生产现场管理，可以防止此类现象的发生，同时这种有害的微生物在随后的蒸煮过程中可以被杀灭， 白酒蒸馏工序也不会把混入的异物带进成品中。 CP 曲入房发酵 青霉菌、丁酸菌等生物危害 发酵与培养过程中的氧气、水分、温度、酸度等条件适合霉菌、细菌的繁殖。 1．发酵进入高温区，控制好含水量，不耐温细菌大量死亡，许多微生物处于休眠状态。 2．严格按制曲工艺技术要求控 制发酵过程。 3．白酒制作的蒸馏工序可以杀灭有害微生物。 CP 入窖发酵 1．有害的微生物。 2．甲醇、杂醇油等化学危害。 1．水分、温度、酸度等环境适合微生物繁殖． 2．如果使用含果胶质多的酿酒原料，在微生物作用下会使甲醇含量超标。 3．黏液菌妨碍发酵；枯草菌对果胶有分解能力，增加甲醇含量。 4．发酵过程中由于入池温度、水分等因素控制不当会造成杂醇油含量过高 1控制好蒸煮过程中的汽压和时间，可以杀灭发酵过程中产生的有害微生物。 2．选择果胶质含量低的原料来酿酒。 3．蒸馏过程中采用掐头去尾、量质接酒方法减少白酒中甲醇和杂醇油含量。 4． 按照工艺技术要求控制入池水分、温度、酸度等 CP 蒸馏蒸煮 1．有害微生物。 2． 甲醇、杂醇油等化学危害。 1．汽压与蒸煮时间控制不当可使有害微生物残存；蒸馏汽压与馏酒温度控制不当会使甲醇、杂醇油含量超标。 2．含果胶质高的原料酿酒会造成甲醇含量超标 1． 按工艺要求控制汽压、温度和时间等参数， 去除有害微生物；分段接酒，减少甲醇、杂醇油含量。 2．选择含果胶低的原料酿酒。 CCP 原酒入库与贮存 1．铅引起的化学危害。 2．杂质、异物等引起的物理危害。 1．贮存容器材质选择不当，造成酒对容器中的铅产生溶蚀作用，使酒中铅含量超标。 2．贮存过程中可能引入杂质、异物。 1．选择不含铅的金属用具、设备和贮酒容器。2．对过滤设备进行定期清洗和维护。随后的过滤工序可以去除杂质、异物。 CP 内包装的验收与贮存(瓶、盖) 1．细菌、沙门氏菌等有害微生物。 2． 聚乙烯、铅、镉等化学危害 3．杂质、异物等物理危害。 1．包装材料在生产、运输和贮存过程中可能污染有害微生物。 2．材质中可能含有聚乙烯、铅、镉等化学成分。 3．包装材料在运输贮存过程中混入异物。 1．选用食品级的包装材料，要求供方提供食品级检测合格证明。 2．加强验收环节，对破损的瓶、盖一律拒收。 3．加强清洗和检验环节，去除瓶、盖中的异物。 4．使用前用紫外灯消毒。 CP 勾兑与调味 细菌、大肠杆菌等生物危害。 ? 勾兑加浆过程可能污染有害微生物，但对白酒卫生安全不构成显著危害。 使用纯净水降低酒度，对不符合纯净水卫生标准的水拒绝使用。 CP 包装 杂质、异物等物理危害。 2． 致病菌引起的生物危害。 1．瓶、盖等包装材料中混入的异物、杂质；灌装过程可能引入杂质、异物。 2．生产环境或作业人员不注意个人卫生， 引入致病菌危害。 1．加强验收、清洗和检验环节，去除瓶、盖中的异物。 2．加强灯检工序，剔除有异物的产品。 3．强化企业白酒生产卫生标准操作程序(SSOP)的执行力度 CP 化学性危害：铅、铜、砷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、二氧化硫 拒收无合格证明和原料，要求提供合格证明，拒收发霉变质葡