食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品管理练习题.pptVIP

尚辅网 尚辅网 各类食品卫生与安全管理练习题 一、判断题 1.酒中的乙醇可以为人体提供能量。( ) 2. 酒中可以导致失明的嫌忌成分是甲醛。( ) 3. 甲酸的毒性大于甲醇的毒性。( ) 4. 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜昧最强。( ) 5. 酸奶中的乳酸菌可以进入肠道抑制腐败菌的生长，调整肠道菌群。( ) 6. 活鱼腐败变质的表现为：体表浑浊，鱼鳞脱落。( ) 7. 消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳 (GB5908—1999)的要求。( ) 8. 鸡蛋中的蛋白质与人体蛋白质最为接近，可以大量食用。( ) 9.食盐溶液能杀死寄生虫卵和细菌，食用腌制咸菜是较卫生的。( ) 10.改用微波炉烧烤肉类，可减少多环芳烃化合物对肉类的污染。( ) 11.鱼类脂肪与其他动物脂肪相似，饱和脂肪酸含量较高，但易氧化酸败。( ) 12.鱼体冻结冷藏过程中，因冷藏温度的波动，易引起鱼体干缩和脂肪的氧化。( ) 13. 在引起粮食霉变的真菌中，其中以赭曲霉产生的赭曲霉毒素毒性最强。( ) 14. 在众多的微生物中，就其对粮食品质的危害程度而言，其序列为细菌、霉菌、放线菌、酵母菌。( ) 15. 毛油是指经水洗、碱炼等加工处理后的油，一般色泽较浅，澄清。( ) 16. 许多食品中都含有天然的抗氧化剂，并且耐热性极强，长时间加热也不失活。( ) 17. 与一般化学反应相同，温度上升油脂的自动氧化速度加快，温度每升高10℃, 氧化酸败反应速度增大6～7倍。( ) 18. 强烈的热杀菌不会使豆腐发生收缩失水现象，不会影响产品的风味和色泽，因此强烈的热杀菌对豆腐的防腐保鲜可以起到很好的效果。( ) 19. 根据食品卫生抽样调查报告，各类食品中，合格率最低的是酱油，主要原因是包装不合格。( ) 20. “自溶”变化的肉类食品对人体无害，人们可以放心食用。( ) 21. 多环芳烃污染是由于在肉类加工过程中滥用添加剂造成的。( ) 22. 大肠杆菌，酵母菌，梭状芽孢杆菌等可以产生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同时产生苦味。( ) 23. 天然牛奶中含有一些抑菌物质，可保护牛奶在离开乳房后很长时间内都免受细菌干扰，延缓变质。( ) 二、选择题 1.下列不属于水产品卫生问题的是( )。 A．腐败变质 B．寄生虫病C．工业废水污染 D.病毒 2.蛋与蛋制品的卫生问题是( )。 A．病毒污染 B．致病菌污染 C．寄生虫污染 D.霉菌污染 3.奶与奶制品的主要卫生问题是( )。 A．农药残留 B。致病菌污染 C．虫卵污染 D.兽药残留 4.罐头食品是指密封包装，经严格( )能在常温存的食品。 A．冷冻 B．烘干 c．压榨 D．加热 5.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是( )。 A．微生物污染 B．农药残留 C．食用亚硝酸盐 D．加工方法不当 6.粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法： A．挑出霉粒 B．研磨加工 C．加水反复搓洗 D．加碱破坏 E．活性炭吸附 7.酒中的嫌忌成分有( )。 A．丙酮 B．甲醇 C．甲醛 D．杂醇油 E．酚类化合物 8.食醋具有腐蚀性，故不应储存于( ) 。 A．玻璃容器 B．金属容器 C．易腐蚀的塑料容器 D．耐酸的塑料容器 E．陶瓷容器 9.油脂中天然存在的，能够引起人类中毒的有害物质( )。 A．棉酚 B．芥子甙 c．芥酸 D．大豆皂甙 ．E．大豆异黄酮 10．肉与肉制品的主要卫生问题是( )。 A．人畜共患传染病与寄生虫病 B．亚硝酸盐 C．微生物污染 D．药物残留 E．宰前原因不明 11．蛋与蛋制品的主要卫生问题是( )。 A．农药和抗菌素残留 B．沙门氏菌污染 C．腐败变质 D．有害金属污染 E．亚硝酸盐 12．油胎酸败常用的卫生学指标有( )。 A．酸价 B．农药残留 C．过氧化值 D．羰基价 E．有害金属 13.松花蛋铅含量不得超过( )。 A.3.0mg／kg B.4.0mg／kg C.5.0mg／kg D.6.0mg／kg E.7.0mg／kg 14.我国规定粮食熏肉中苯并芘的含量不超过( )。 A.5ug／kg B.6ug／kg C.7ug／kg D.8ug／kg g E.9ug／kg 15.油脂酸败的主要原因是( )。 A．金属离子的污染 B．BHA和BHT的污染 C．油脂水分过高 D．贮存的温度过高，存放的容器选择不当 E.外界微生物污染 16.有关食盐叙述不正确的是( )。 A．食盐中的氯离子对维持细胞交换