食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理204.pptVIP

尚辅网 尚辅网 一、酒类与人体健康的关系 酒精（乙醇）为酒类的主要成分，乙醇在人体内，被分解为水和二氧化碳，可以放出大量的热量，成为构成人体活动的能源。酒既可以安神镇静，又可以做兴奋剂，它可以直接刺激食道和胃壁，反射地刺激大脑，从而使血液循环恢复正常，起到恢复意识的作用。但饮酒如过量，无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏，急慢性酒精中毒，酒精肝脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。 二、酒类中有害成分 1．甲醇对人体的危害 甲醇在人体的氧化分解很慢，从体内排出也慢，容易蓄积。甲醇具有明显的麻醉作用，慢性中毒表现为黏膜刺激症状，眩晕、昏睡、头痛、实力模糊和耳鸣，严重的导致双目失明甚至死亡。 二、酒类中有害成分 2．甲醛对人体的危害 甲醛具有强烈的致癌和促癌作用。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响主要表现在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。轻者有鼻、咽、喉部不适和烧灼感、流涕、咽疼、咳嗽等，重者有胸部紧逼感，呼吸困难、头痛、心烦等，长期过量吸入甲醛可引发鼻咽癌、喉癌等多种严重疾病。 白葡萄酒酿造工艺 2.有害金属 蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来源： --蒸馏过程所用的冷凝器及酒汽管道、酒液 管道是锡制得，这种锡的成分约含40%铅。 --酒在生产和贮存、贮运过程中，由于使用的工具或容器不符合卫生要求。 --在白酒生产中，回活发酵次数多，因而酒中含有机酸最多，故在经过成品白酒冷凝器时，铅溶解量高而带入酒中。 --白酒“尾酒”含铅量较“酒头”高，原因酸度大。 我国规定 Pb1mg/l. 3.有毒物质的产生 ----N-二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制 造 前发酵 、后发酵、过滤灭菌、包装 -----黄曲霉毒素B1：来自原料 4.控制锰含量 为了去除酒中甲醇或异臭物质，有些工厂以高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂进行脱臭处理。长期进入微量的锰，也可导致慢性中毒，锰会产生红血球增多，长期接触会肌肉强直，颜面不动、震颤、意感运动趋向消失及自主运动消失。 目前这种工艺已不使用。 * * 尚辅网 第四节 酒类的安全管理 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 二、酒类中有害成分 3．杂醇油对人体的危害 杂醇油对人的毒性和麻醉作用较乙醇强而持久。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，故对人是有害的。 4. 醛类：白酒醛类由相应醇类氧化生成 化学反应通式 R0H RCHO CH3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 总醛类0.02g/100ml蒸馏酒 [O] [O] [O] 尚辅网 三、酒类工艺流程 白酒工艺流程图 原料→粉碎→密封发酵→搅拌→蒸馏→过滤→勾 调→过滤→杀菌→灌装→封口→成品 尚辅网 尚辅网 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 啤酒工艺流程图 尚辅网 四、酒类中的其他卫生问题 1. 蒸馏温度对有害成分的影响 在蒸馏过程中用汽不易开大气，用汽要缓，接酒温度以30℃为宜，过高不但不利于酒精在甑内最大限度地浓缩，而且会散失过多所需的微量香味成分，影响了出酒率和酒质；但温度过低，无法挥发掉硫化氢、丙烷等低沸点辣味物质和杂质，并真正做到“量质摘酒”，严格各馏分的分级制度，将以酯定级改为以口感为主的验收方式，保证的入库酒质量。 尚辅网 尚辅网 尚辅网 五、酒类生产的危害分析表 * * * * *