食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理205.pptVIP

尚辅网 尚辅网 四、冰淇淋生产过程中微生物控制策略 1.冰淇淋生产车间微生物控制目的 控制冰淇淋生产过程中的微生物污染 延长冰淇淋产品的货架期 保证冰淇淋产品的安全性 保护消费者的身体健康 冰淇淋生产车间的微生物控制环节 原辅材料 生产过程中有可能接触产品的所有设备及器具 生产车间的环境空气 接触产品的操作人员 冰淇淋中常见的有害微生物 冰淇淋常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主 要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、金 黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 自然界多种微生物在冰淇淋生产过程中可以通过 不同途径进入产品中，主要是一些细菌、酵母菌 和霉菌。 微生物控制的策略 传统的微生物控制策略受科学技术水平的局限， 同时考虑到操作的安全性，所以采取“就低不就 高”的策略，但微生物污染的实际情况是控制者 事先无法完全预料的，所以目前“就高不就低” 的微生物控制策略逐步成为国际上的共识，也使 得微生物控制的实际工作效率大大提高。 冰淇淋生产过程中的微生物控制指标 目前没有国家标准，现在企业执行的基本上是自定的标准，所以这些卫生指标的科学性无法验证，但根据大多数食品企业的产品的微生物指标来看，说明企业自定的生产过程中的卫生标准还不完善，前不久媒体曝光的冰淇淋卫生状况就是冰山一角。 国家食品安全强制标准----《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》，是我国第一个自行制订的国家食品安全强制标准，将对我国乃至世界的食品安全产生深刻的历史影响。 生产过程中微生物控制的环节 清除微生物污染源 防止微生物新污染源再生 切断微生物污染途径 保护微生物污染对象 清除微生物污染源 加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角 操作人员保持个人卫生 彻底清理下水道、下水沟及积液处 清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒 防止微生物新污染源再生 提高环境、设备的外表面光洁度 防止环境、设备的外表面被腐蚀 在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。 被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的 微表面积增大，增加了微生物污染的可能性。 切断微生物污染途径 降低空气中微生物数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。 密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。 操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂非固定可能接触产品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。 降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。 保护微生物污染对象 绝大多数食品均能提供微生物生长繁殖所需的营养源，所以冰淇淋的消毒灭菌就是根本性的问题，按照目前的生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产操作规程，采用合格的原辅材料，是能保证冰淇淋不被微生物污染的。 冰淇淋生产的安全控制 冰淇淋的危害分析表 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 * * * * * * * * * * * * 尚辅网 尚辅网 冷饮食品：是指冷冻饮品和软饮料。 包括：冰棍、冰淇淋、汽水、人工配置的果味水和果味露、果汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。 尚辅网 水 糖 有机酸或各种果酸 甜味剂 香料 色素等 尚辅网 冷饮食品使用的原辅料很多，销售面广，食用前不可再加热，如果在生产、销售过程中受到病原性细菌的污染，就可能成为肠道传染病的传播途径，造成肠道传染病的流行，因而对于冷饮食品除少数奶、蛋、糖和天然果汁以外，一般考虑的重点不是他的营养价值，而是其卫生质量和安全性。 尚辅网 1.冷饮食品用水 原料用水须达到国家《生活饮水卫生标准》的要求。此外，饮料用水还必须符合加工工艺的要求，如水的硬度应低于8mol/L，避免钙、镁离子与有机酸结合形成沉淀物而影响饮料的风味和质量。定期清洗水箱并消毒，避免在厂内对水源造成二次污染。 尚辅网 2.原辅料 冷饮食品使用的原辅料很多，主要有水、糖、奶、蛋和一些食品添加剂，所用的原料必须符合各类食品卫生标准、《食品添加剂使用卫生标准》。不得使用糖蜜、进口粗糖（原汤）、变质乳品，发霉的果蔬汁等作为冷饮食品原料。碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用标准，可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg. 尚辅网 尚辅网 （ 2）防止化学物质污染化学污染主要来源是使用不合格的添加剂，如：食用色素、食用香料、食用酸、防腐剂等。如产品质量不合格，就可能造成得冷饮食品的的污染。另外，在含酸较高的冷饮食品中有从磨具