食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制 各类食品安全管理202.pptVIP

尚辅网 尚辅网 牛乳的生产工艺流程图 三、微生物污染来源（腐败） 奶及奶制品污染的来源广泛，途径众多，主要可以总 结为以下几点： （1）奶牛的饲养环境及生产原料乳相关的环境污染。卫生管理不善，导致牛舍内含有大量的微生物，例如粪便、垫料处理不当，使奶牛的体表，乳房处粘附上各类微生物；同时，若牛舍空气中细菌数量大，可在挤奶时落进奶中。 （2）挤奶环节的卫生状况不符合要求，包括环境卫生、挤奶器具、挤奶员的健康状况和个人卫生等多个方面。 （3）原料奶、产品运输和贮存过程，诸如奶桶、奶槽车、冷藏设备等清洁消毒不彻底，致使微生物的滋生，而乳及乳制品的加工设备异常也可能导致乳奶制品微生物污染。 防止原料乳的微生物污染 被微生物污染的奶及奶制品腐败或变质后，不仅会造成巨大的经济损失，而且被消费者误食还可能引发疾病，严重危害人们的健康，所以必须防止其微生物污染。 （1）保持牛舍及挤奶间的卫生 地面要及时清扫，粪便要有专门存放的场地；挤奶间空气要流通，要定期清除屋顶及死角，要给奶牛创造一个良好的环境。可用1～1.5%灭害灵药水喷洒牛舍及地面。 （2）净化水源 奶牛饮用水及冲洗用水都应达到卫生标准。水槽每周至少冲洗1次，以防污染。 （3）擦洗乳房表面 因牛的爬卧，牛体上易沾附粪便、污水、干草等，上面附着的细菌达几亿乃至几十亿个。所以，饲养员要勤清扫，使牛体洁净，同时也有利于牛体正常的新陈代谢。乳房擦洗要由上至下，要尽量作到每头牛一桶水、一块毛巾（或一次性纸巾），以防交叉感染。洗后要擦干，挤掉头3把奶。奶桶上面附滤布，防止杂物进入奶中。 （4）挤奶机及其他设备的清洗消毒 清洗要掌握四个要素：①温度适宜；②足够长的时间；③合适的浓度；④足够的水量和机械力。程序制定后要持之以恒，操作严格，只有这样，才能将管道中的乳垢、乳石等物质除去。 （5）原料、产品的贮存与运输 过滤器、杂质离心机、乳液热交换设备、储乳槽、冷却水供应设备、灌装设备等易形成奶垢或卫生死角，促使微生物繁殖。在运输过程中，需要低温以降低微生物的生长速度，装满贮奶罐后运输，降低微生物生长的速度。 四、原料奶的其他卫生问题 引起原料乳的腐败变质，主要可以总结为以下几点： 1.工业有害污染物和农药的污染 工业有害污染物主要有汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。未经处理的工业废水向江、河、湖、海排放，农药通过雨水的冲刷，会严重污染水源、农作物、牧草。奶牛通过食物链由乳腺排入鲜乳中，损害食用者健康。 2.黄曲霉毒素的污染 如利用霉变牧草和粮食等饲料喂养奶牛，其中黄曲霉毒素B1在奶牛体内转化为黄曲霉毒素M1从乳腺排到乳中。这种毒素对人类也是很强的致癌物质。 3.抗生素的污染 奶牛的疾病，通常使用青霉素、链霉素等抗生素和磺胺类药物进行预防和治疗。在治疗期间和停药后1-5天内，这类药物能从乳腺排出一定含量到鲜乳中，尤其是乳房炎，往往从乳头注射大量抗生素进行治疗，乳中抗生素含量更多。 4.乳房炎乳的污染 一般乳房炎是由葡萄球菌、链球菌等引起，出现氯及钠含量增高、pH升高、滴定酸度降低，或带有血丝、脓状物等现象，乳中带有较多的细菌。奶牛患隐性乳房炎后，所产的乳汁中含有大量的病原微生物及其产生的毒素，可危害消费者的身体健康，特别是对于老年人及婴幼儿危害最大。 5.异常乳的污染 异常乳包括奶牛产犊前15天的胎乳和产犊后7天的初乳，都不能混入正常乳中食用。因胎乳乳汁粘稠味苦，乳中含有大量解酯酶，稍久置则产生油哈喇味；初乳乳汁浓厚，口味碱涩异味重，加热至70℃以上即发生蛋白凝固。所以这两种异常乳不能供作消毒乳饮用。 6.掺杂掺假 一些不法者为了增加重量，在乳中掺水、食盐、米汤等；为了掩盖酸败，加入工业用碱、洗消剂、漂白粉等有毒有害物质，损害食用者健康。 五、产品生产的安全控制 1.原辅料的防护 2.配料间的防护 3.食品添加剂的防护 4.产品储存的防护 5.产品运输的防护 * * 尚辅网 第二节 乳及乳制品的安全管理 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 一、奶类卫生问题 1.易腐败变质 2.人畜共患传染病 3.工业污染、黄曲霉毒素 4.加工过程中人为混入有毒有害物质 二、病畜奶的处理 （1）结核病畜奶处理 明显症状病畜奶禁止使用 结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品 尚辅网 （2）布氏杆菌病畜奶 布氏奶羊禁止挤奶 布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用 凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用 （3）口蹄疫病畜奶 发现后急宰进行严格消毒 （4）乳房炎奶 均应消毒、废弃 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 * * * * *